Marsan par Hélène Darroze

Hélène Darroze © GP

Non, elle n’a pas changé. Mais elle s’est remise en question, a bouleversé son univers, proposant, après dix mois de travaux, un lieu beau, chic, épuré, dédié à sa région d’origine, les Landes côté Villeuneuve-de-Marsan, berceau de la famille Darroze. Si une table d’hôte et la cave translucide sous verre figurent au rez- de-chaussée, l’essentiel se passe au premier avec une cuisine apparente, une armada de commis qui s’activent sous l’œil de dame Hélène, une autre table d’hôte, une bibliothèque, enfin la « vraie » salle, comme avant, disposée avec davantage d’espace.

Huître au caviar, velouté de coco © GP

Homard en tandoori © GP

Et voilà le plus civil et le plus gracieux des services qui vous commente le nouvel espace et vous raconte les menus du moment avec une précision pédagogique, sans emphase. Un consommé, aujourd’hui aux asperges blanches et estragon, vous prépare le palais, le rafraichit. Les tastous sont là, comme au pays, pour vous « titiller l’appétit« , avec les feuilles d’origan à l’anguille fumée, le citron vert, mais aussi le foie gras de Dupérier et la betterave alliée à la burrata et à la poutargue. Le rafraîchissant champagne rosé d’Eric Rodez à Ambonnay est là pour vous souhaiter la bienvenue avec entrain.

Saumon de l’Adour © GP

Merlu façon koskera © GP

Ensuite, les choses sérieuses commencent : ainsi l’huître au caviar comme une icône avec son bien joli velouté de cocos (les haricots de maïs de Béarn), qui donne lieu à un joli exercice de style au guéridon, à la fois précieux et délicat, pour un moment de belle prestance, le saumon sauvage de l’Adour, à la fois mariné et cendré, avec rhubarbe et poivre de Tasmanie comme le sous-bois landais. Il y a encore le homard tandoori avec sa fine mousseline de carottes aux agrumes, son poivre de Lampong, sa coriandre puis le merlu de Ciboure façon « koxkera » comme chez Tiantia Fanny, asperge blanche de Soustons, petits pois, palourdes, jaune d’œuf.

Pigeon grillé, flambé au capucin © GP

Service du fromage © GP

Enfin, le pigeon grillé au capucin (comme dans la rôtisserie du grand père Darroze), betterave, cerises bigarreaux, mole poblano, avant les jolis fromages affinés des Pyrénées de chez Benat au marché de Saint-Jean-de-Luz et, bien sûr, les superbes desserts du bon vieux compagnon de route sucré d’Hélène, l’écossais Kirk Whittle: les framboises Tulameen à l’oseille et à l’huile d’olive, qui sont la fraîcheur même, comme la rhubarbe en croûte de sucre avec sa glace au sarrasin et le chocolat Mekonga au lemonquat confit et au cumin.

Service de la rhubarbe en croûte de sucre © GP

Framboises et oseille © GP

Bref, de bien belle ouvrage que l’on peu accompagner de grands vins du Sud Ouest, comme le magnifique cahors du Mas del Périé si fruité avec sa belle structure, sa superbe longueur, sans omettre des crus d’ailleurs de qualité (comme le chardonnay du Jura de Jean-François Ganevat), et, bien sûr, les si séducteurs bas-armagnacs de Marc Darroze frère d’Hélène, comme ce  charmeur 1986 au domaine de la Marquette. Loués soient les Darroze et vive la nouvelle Hélène!

Chocolat et sarrasin © GP

Service de l’armagnac © GP