Paris 7e : Cos Labory chez Gaya

Article du 9 juin 2019

Bernard Audoy, le Cos Labory et le service © GP

Cos Labory, vous connaissez. Gaya par Gagnaire aussi. L’un ne va pas forcément avec l’autre. Il faut la force de persuasion de Jean-François Hesse, de l’Agence Transversal, pour faire coïncider ce grand rouge de Saint-Estèphe, sur 18 ha, avec son encépagement en cabernet sauvignon (60 %), merlot (35 %) et cabernet franc (5%), sur la colline de Cos avec la cuisine légère de Gaya. Mais la panoplie marine du dit Gaya est renvoyée au vestiaire.

Ravioles de jaune d’oeuf à l’oignon doux © GP

Au programme, des ravioles de jaune d’œuf et d’oignons doux des Cévennes, avec copeaux de tomme de brebis, morilles fraîches, Paris boutons, carottes fanes, un splendide quasi de veau rôti à l’origan, aubergine confite au parmesan, fondue de roquette et épinard, les fromages de Marie Quatrehomme (roquefort et saint nectaire) avec un chutney d’oignons et de figues, plus un gâteau dit chocolat Latour, car présenté en forme de tour étagée, à la fois pralinée et chocolatée: superbe.

Quasi de veau, aubergine, fondue d’épinard et de roquette © GP

Là-dessus, les divers millésimes de Cos Labory signés Bernard Audoy, dont un 2012 rond, souple, épanoui, aux tanins fondus jouait la star, épousant le moelleux du quasi de veau finement tranché. Mais le fidèle second et voisin Andron Blanquet avec un bien  joli 2016, parfait sur la raviole d’oeuf et d’oignon, faisait l’escorte aimable. Démonstration insolite, gourmande et finalement heureuse.

Chocolat Latour © GP

Gaya

6, rue de Saint-Simon
Paris 7e
Tél. 01 45 48 35 74
Menus : 39 (déj., formule), 45 (déj.) €
Carte : 90-160 €
Horaires : 12h-14h30, 19h-22h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Rue du Bac
Site: www.pierre-gagnaire.com/restaurants/gaya

 

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Publié le 9 juin 2019 par

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