Les chuchotis du lundi : Chabanel le retour, le renouveau de Durand-Dupont, les vins d’Autriche unissent le monde, Ducasse et les Collectionneurs, Schillinger est déjà ailleurs, Fabrice Naacke à Ciboure, Christophe Hiérax roi du poisson, Dina la grecque à Monaco

Article du 27 mai 2019

Christophe Chabanel le retour

Christophe Chabanel © GP

Christophe Chabanel? On se souvient de lui à la Dînée dans le 15e. C’était un autre siècle … Il fut alors notre « jeune chef de l’année » au Pudlo 1995. Il était conquérant,  comme un pilier de rugby fonçant vers sa destinée. Cet ancien élève de Jean-Pierre Vigato chez Apicius et Michel Kéréver au Duc d’Enghien, qui fut chef aussi à la Ferronnerie dans le 7e, avait réapparu à Paris, après six ans d’exil (gourmand) en Afrique du Sud. On l’a vu ainsi chez Invictus dans le 6e. Le lieu existe toujours sous sa gouverne. Mais ce garçon plein d’idées a eu l’idée de lui rajouter une annexe en reprenant le Petit Boileau, un vieux bistrot du 16e, sis au delà du boulevard Exelmans, non loin de la porte de Saint-Cloud, au 98 rue Boileau. Le lieu est modeste, l’accueil sympathique, l’ambiance chaleureuse: « une petite boîte » aurait dit Curnonsky. Comme toujours, chez Chabanel, le frichti est délectable, entre ancien et moderne, avec la volonté de raconter le marché du jour en jouant de l’actualisation et de la fusion.

Le renouveau de Durand-Dupont

Côté lounge chez Durand-Dupont © GP

Thierry Bourdoncle, magnat discret de la brasserie de Paris et d’ailleurs (Sénéquier à Saint-Tropez, le Hibou à l’Odéon, le Hibou Blanc à Megève, le Paris-New-York à la Madeleine, Mabillon boulevard Saint-Germain, plus vingt autres, c’est lui) a repris, rénové – avec l’aide précieuse et habile du couple de designers Clémence et Clément Goutal –  et reboosté le traditionnel Durant-Dupont, cette brasserie historique du tout Neuilly qui fait figure de point de ralliement sur la place du marché. Au rez de chaussée d’un vaste immeuble moderne, la grande terrasse attire. Il y a là quatre cent couverts, des espaces différents, un coin café, un lounge cosy, un patio au grand air sur l’arrière, un bar, plus un comptoir dévolu aux parlotes de ce chic village. Bourdoncle, qui connaît la musique, a su composer une équipe malicieuse, sous la houlette de ce briscard de Maurice Guillouet, ex du Ritz et de chez Robuchon, qui fait face au succès maison. On en reparle vite.

Les vins d’Autriche unissent le monde

Vignerons et journalistes, à la table de la frontière austro-slovène © DR

Du 23 au 29 mai, 197 journalistes de 39 pays se sont retrouvés en Autriche, autour de Vienne, mais aussi dans les vignobles de la Wachau, du Burgenland, de Niederösterreich et de Styrie pour découvrir les différentes régions viticoles autrichiennes, avec une attention particulière versée aux régions situées aux frontières du pays, pour un « World Summit » organisé par les vins d’Autriche (Austrian Wine). Un coup d’oeil vers la Hongrie, la Slovaquie et la Slovénie, ont montré que les mêmes cépages et le même soin attentif à la vigne se retrouvent ici et là. Blaufrankisch, Zweigelt, Grüner Vetliner, Welschriesling, mais aussi chardonnay (dit morillon en Styrie) et pinot noir font là merveille. Un voyage et une rencontre qui ont permis aussi de redécouvrir des vignobles stars, comme Tement, roi du sauvignon blanc, à Berghausen, et Kracher, l’artiste de l’Yquem autrichien avec son « trockenbeerenauslese » dit « Nouvelle Vague », à Illmitz. On en reparle…

Alain Ducasse et les Collectionneurs

Alain Ducasse et les collectionneurs © DR

Démonstration de force pour Alain Ducasse, lundi dernier, avec le rassemblement à Paris, sur son bateau gourmand, Ducasse-sur-Seine, de 100 cuisiniers de la chaîne des Collectionneurs, présidée toujours par lui et administrée par son associé Xavier Alberti. « La force de notre communauté est d’être le point de rencontre de chefs à la personnalité unique. Nous nous rassemblons autour de valeurs, de savoir-faire, d’une philosophie partagée de la cuisine, que chacun d’entre nous a plaisir à faire découvrir aux voyageurs. » Un pied de nez aux Relais & Châteaux, dont fit partie jadis Alain Ducasse et qui a supprimé sa branche « chefs » sous le label des Relais Gourmands.

Jean-Yves Schillinger est déjà ailleurs

Jean-Yves Schillinger © GP

Depuis 2002, il est le conquérant du quai de la Poissonnerie à Colmar, désormais titulaire de deux étoiles, dans un cadre contemporain, signé Olivier Gagnaire, et financé avec l’aide du businessman-gourmet Marc Rinaldi. Mais Jean-Yves Schillinger a déjà la tête ailleurs. Comme il l’a lui-même confié à notre consoeur Alexiane Lamy du Magazine « le Chef », il déménagera à quelques centaines de mètres, dans le Parc du Champ de Mars, chez ses amis et voisins Carole Helmlinger et Laurent Hamm qui ont racheté l’hôtel Mercure  entre la gare de Colmar et le centre historique, pour en faire un neuf hôtel de luxe sous franchise MGallery. Il a signé un bail emphytéotique de vingt ans. « Ce qui, dit-il, me permet d’être chez moi, même si au terme du bail je rendrai les clefs. Mais le but recherché est ailleurs, je cherche vraiment l’endroit qui me donnerait la possibilité d’aller encore plus loin. » Le nouvel espace de plain-pied proposera une salle de 200 m² et une cuisine de 180 m² et ne comptera que 10 tables. « Et, en lieu et place de l’ancien JY`S dont le décor sera conservé, nous allons ouvrir Bord`eau, une brasserie choc et moderne. La carte sera celle d’un bistro du monde, à la manière de celle que j’avais proposée à mon retour de New York au JY`S. » Ouverture conjointe des deux établissements prévue en juin 2020.

Fabrice Naacke à Ciboure

Fabrice Naacke © GP

Il tenait le Basilic à Paris, au pied de l’église Sainte-Clotilde, où se tenait chaque année la grande fête de la revue « Service Littéraire » sous la gouverne du gourmand François Cérésa. Fabrice Naacke a quitté la capitale pour rejoindre Ciboure et la pointe de Socoa. Il a repris un rade sans gloire sis à fleur de plage, qu’il a a transformé en lieu vivant: bar drôlatique, avec son comptoir mué en QG pour les amis, où l’on boit le coup de blanc ou le Lillet du pays aquitain, sa terrasse sur la mer, la place et, juste en face, Saint-Jean-de-Luz et sa baie vue comme une carte postale géante, grandeur très nature.Le lieu, qui se nomme Alaïa, a du chic, du charme, de la tenue, de la gaîté. La cuisine, vive, fraîche et légère, est exécutée avec maestria par la petite Maeva Lézaud, passée notamment au Palais à Biarritz et chez les frères Ibarboure à Bidart. Et Fabrice a le bon goût de ne pas faire payer plus cher qu’il ne faut les plaisirs qu’il procure. Bref, que du bonheur simple et sans chichi ni faille.

Christophe Hiérax roi du poisson

Christophe Hierax © DR

Christophe Hierax, notre poissonnier de l’année au Pudlo 2017, présent à la Muette, rue de l’Assomption et rue de la Pompe, ne se contente pas de truster le beau marché marin du 16e. Le voilà qui s’attaque à la France entière avec Fish&Shop , un concept inédit de vente en ligne de produits frais de la mer sous vide sélectionnés par l’ami Christophe, fournisseur et complice des  grands chefs étoilés d’Eric Frechon à Christian Le Squer, d’Alain Ducasse à Alain Passard, sans omettre Pascal Barbot.  Un « comptoir de la mer à portée de clic« , tel est son nouveau concept qui propose une offre  reposant sur le procédé de l’emballage sous vide optimisé pour une durée de conservation allongée à onze jours contre trois pour le sous-vide traditionnel. Des poissons prestige au boxes apéros en passant par les recettes et DIY, Fish&Shop livre à domicile la pêche du jour.

Dina la grecque à Monaco

Dina et Maria Nikolaou © DR

Elle partage sa vie entre Athènes et Paris, fait merveille rue Guisarde dans le 6e, avec sa soeur Maria, à l’enseigne, d’Evi Evane, qui fut élue « table étrangère de l’année » au Pudlo 2017. Cette avocate des produits de son pays, qui défend la Grèce avec ferveur dans tous ses voyages, ne figure pas au Michelin. Alain Ducasse s’en fiche, qui, du 13 au 15 juin, lui a demandé d’inaugurer les repas méditerranéens à quatre mains de son nouveau restaurant Omer,  à l’hôtel de Paris de Monaco, qui fête la Méditerranée dans toutes ses saveurs, en compagnie du chef de la maison, Patrick Lainé. Elle y servira ses mezzés royaux au déjeuner et des plats plus contemporains le soir, revoyant les saveurs hellènes avec sa fougue, sa ferveur, son énergie, ses belles idées ensoleillées. Merveilleuse Dina Nikolaou!

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