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Moulin d'Alotz

« Biarritz-Arcangues : Idiart, petit prince végétal »

Article du 7 juin 2019

Fabrice Idiart © GP

Il était le wonderboy de la Réserve de Saint-Jean-de-Luz, pur basque, formé jadis chez Michel Sarran à Toulouse, André Gahuzère à Biarritz, puis Patrice Demangel au Miramar. Fabrice Idiart, qui a quitté la maison du groupe Floirat sur la côte basque où il est resté dix ans, a repris avec allant le Moulin d’Alotz à Arcangues où s’était illustré Benoît Sarthou qui y obtint l’étoile.

Le cadre © GP

Même ambition pour Fabrice Idiart qui a rénové le lieu avec goût et sobriété et y joue une partition végétale de haute volée. L’ancien moulin est devenu une cabane magique, avec sa grande salle en verrière ouverte sur le dehors. Quel que soit le temps, le dîneur a le nez dans le jardin et n’est guère dépaysé par l’assiette qui propose une éblouissante variation sur les herbes et légumes du pays.

Amuse-bouche © GP

Pain perdu, hyrdomel © GP

Des exemples ? Des amuse-bouche comme les gouaches d’une palette de peintre, un consommé de pain perdu, hydromel et fleurs sauvages, des crudités avec leur vinaigrette façon vitello tonnato, avec fine mayonnaise de thon aux câpres, la tortilla aux chips de pomme de terre et son consommé de légumes au bouillon de champignons.

Crudités et vinaigrette tonnato © GP

Oeuf de caille et herbes © GP

Tortilla et chips © GP

Consommé aux champignons © GP

Il y a encore l’oeuf de caille, avec sa pommes purée, plus les herbes du moulin, le caramel de légumes aux cinq parfums, et les panini aux morilles, crème et oignons rouges, le merlu dit Jeanne, en l’honneur de sa fille, sa rouge sauce bégonia et sa croquette de merlu, escorté de son Parmentier glacé de betterave en cappuccino  enfin la paupiette végétale et la salade aux noix caramélisée. Bref, du sain, du bio, du léger, une cuisine de santé, douée d’idées qui puisent aux sources des riches produits des jardins basques.

Pannini aux morilles © GP

Merlu Jeanne et bégonia © GP

Parmentier glacé de betteraves © GP

Les vins sont dans le ton, comme le rouge irouléguy Borda Xuria, issu de cabernet et de tannat, au nez végétal et à la vive souplesse. Mais l’on peut démarrer avec une infusion maison. Et les desserts ne déçoivent pas: meringue acidulée, sorbet aux herbes et combawa, taboulé de fraises d’Arcangues, fenouil et huile d’olive ou encore jolie salade de fraises. Un seul mot : réservez!

Meringue sorbet aux herbes © GP

Taboulé aux fraises, fenouil, huile d’olive © GP

Salade de fraises d’Arcangues © GP

Moulin d'Alotz

Chemin d'Alotz Errota
64200 Arcangues
Tél. 05 59 43 04 54
Menus : 78, 88 €
Carte : 75-100 €
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi
Site: moulindalotz.com

A propos de cet article

Publié le 7 juin 2019 par

Moulin d'Alotz” : 1 avis

  • Fabrice est étonnant , déjà a la Réserve il m’a bluffé mais là c’est du grand Idiart. Fabrice s’exprime encore plus en travaillant des produits locaux et franchement son menu végétal est une tuerie. Accueil et conseil , cadre plus qu’agréable et moment de détente assuré. Encore bravo.

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Moulin d'Alotz