Les Frères Ibarboure

Xabi et Patrice Ibarboure © GP

On a connu ici les frères Ibarboure, Philippe et Martin, qui créèrent la maison en 1988, tandis que les parents étaient à Guéthary à l’enseigne de Briketenia. Martin et son fils David sont désormais chez eux dans ce qui fut la maison paternelle et familiale d’origine, tandis que Xabi et son frère Patrice, pâtissier et désormais MOF, ont repris la maison de Bidart, perdue dans la campagne et dans la verdure, avec son hôtel, ses treize chambres, ses salles à manger revues sobres et contemporaines, ses tables aux nappes modernes, ses fauteuils high tech, le tout pour une maison qui joue plaisamment les couleurs et les saveurs du pays basque rajeuni.

La piscine © GP

Les menus racontent les produits d’ici et de guère loin au quotidien. Les asperges vertes de Tosse, près de Seignosse dans les Landes, se marient à la truite de Banka dans les Aldudes fumée par à la maison, flanquée d’un sabayon allégé à l’huile d’olive, citron et anis vert, le rouget de la pêche locale de Saint-Jean-de-Luz mariné à l’anis est escorté d’une glace au txangurro (l’araignée locale) et poulpe avant le « ttoro », la soupe safranée des pêcheurs, avec ses primeurs et sa rouille, le cochon Kintoa est laqué avec son filet de cou (« lepoa ») au chorizo, ses oreilles en mile-feuille, son croustillant canaille au pied et son cromesquis de boudin.

Asperges et truite © GP

On y ajoute les ris de veau fermier à la citronnelle, émulsion d’herbes du jardin, ses légumes cuits à la braise comme à Donostia. Xabi, qui a travaillé chez les frères Arbelaïtz à Oyarzun, chez Lorain à Joigny, chez Alléno au Meurice et chez les Pourcel à Montpellier, ne manque ni d’idée et de technique. Tandis que Patrice, qui étrenne son col bleu blanc rouge, joue plaisamment avec la gourmandise sucrée du pays: chocolat de pure origine du Vénézuela 72 % en spirale, croustillant à la cacahuète, glace fève de Tonka ou encore nid d’abeille avec son croustillant au miel de châtaignier, glace yaourt, noix de pécan, émulsion lait et touche d’agrumes sont la marque d’un orfèvre du genre.

Ris de veau © GP

On y ajoute une carte des vins qui donne le tournis sous la gouverne d’un sommelier bourguignon venu de l’Oustau de Baumanière, passé un temps côté cave, Maxime Degueuse, fortiche autant côté grandes côtes de Nuits ou de Beaune que Nuits à prix attractifs, avec des clins d’oeil à l’Espagne proche ou à l’Italie. Mais le pays basque est, bien sûr, aux premières loges, avec les Brana, Arretxea, Ameztia ou Ilarria.  Quel bonheur de retrouver les nouveaux frères Ibarboure!

Nid d’abeille © GP