Hiriartia

Christian Duplaissy © GP

C’était un café de village – ça l’est toujours, avec son fronton, l’église en face, le comptoir pour les parlotes entre amis, les tables et le mobilier basques, la grande salle, le jardin, la terrasse. Christian Duplaissy, qu’on connait d’Ostalapia et d’Ostalamer, était présent côté mer et campagne. Il lui manquait le village. Le voici en son coeur, ce qui signifie exactement l’enseigne du lieu : Hiriartia, c’est bien « au coeur du village » en basque. On vient là boire le pot entre amis, deviser de l’air du temps et céder aux belles assiettes de Guillaume Etchegorry,  qui a travaillé trois ans chez Hélène Darroze rue d’Assas, mais aussi chez Christian Parra et chez Firmin Arrambide, et qui joue là un registre simple, mais bon.

Un coin de la salle à manger © GP

Le meilleur public d’Ahetze, qui peut être Alain Ducasse, voisin du lieu, et Jean-Paul Gaultier, qui vient de Saint-Jean-de-Luz en voisin, se mêle aux ouvriers des environs qui viennent casser une graine au rythme du menu au déjeuner 14 €. Tarte basquaise aux poivrons et oignons, canette à l’orange, mousse au chocolat et crème anglaise: voilà exactement ce qu’on peut trouver là. Le soir, il n’y a pas de menu. Mais les tarifs sont sages, l’ambiance débonnaire et les mets pareillement soignés.

Joue de porc confite au choux braisés © GP

Tripotx (boudin d’agneau) sauce basquaise, oeuf en meurette, chou farci à la queue de boeuf, pavé de morue aux haricots blancs et coques ou encore joues de porc confites aux choux braisés font du bien par où ils passent. La koka (crème renversée), le touron glacé et le gâteau basque sont au rendez-vous. Bienvenue au pays basque!

Chou farci à la queue de boeuf © GP