Aux Crus de Bourgogne

La façade © GP

Soyons franc : c’est le meilleur bistrot de Paris. Soyons objectif : c’est un lieu à part, urgent à redécouvrir, joliment retrouvé. Soyons généreux : si vous ne savez pas où emmener vos cousins de Romorantin ou vos amis new-yorkais en goguette dans la capitale, voilà un lieu pour vous, où l’on aime tout, le décor de vieux bistrot attendrissant avec son comptoir, ses banquettes de velours rouge, ses miroirs, ses patères, ses barres en cuivre, plus ses grandes fenêtres lumineuses ouvrant sur la piétonne rue Bachaumont. Vrai, les Dumant, à qui on doit l’Auberge Bressane, les Marches, le Paris XVI, Aux Bons Crus ou la Pizzeria d’Auteuil, ont créé là leur chef d’oeuvre.

Le cadre © GP

Les deux frères, Stéphane et Jérôme, que l’on suit depuis des lustres et font oeuvre de collectionneurs de lieux de caractère, ont épinglé ici ou là leurs vieux menus, leurs plaques drolatiques, leurs souvenirs, sans omettre de composer une carte des vins qui fait honneur à leur enseigne. Les grands crus et les maestri des grandes côtes sont, bien évidemment, au rendez-vous. Mais pas toujours où on les attend. Explication : le chic du duo malicieux est d’offrir ici le fin du fin à travers les bottes secrètes des orfèvres d’entre Fixin et Givry. Ainsi, le frais et friand bourgogne/chardonnay d’Agnès Paquet comme le « simple » bourgogne rouge de Trapet à Gevrey-Chambertin vous mènent à au 7e ciel sans vous obliger à briser votre tirelire.

Grenouilles © GP

Côté assiettes, on n’est pas en reste avec le fin du registre ménager maison, veillé de loin par Stéphane Blanchard  qu’on vit jadis rue Blanche : pâté en croûte, oeuf mayo, asperges mimosa, cuisses de grenouilles (fraîches, svp) persillées, quenelle de brochet à la sauce Nantua, entrecôte sauce béarnaise, rognon de veau à la dijonnaise avec sa moutarde à l’ancienne, foie de veau « vert pré » servi avec ses pousses d’épinards et ses admirables pommes allumettes, sans omettre une cassolette de poulet au vin jaune et aux morilles à se pourlécher.

Poulet au vin jaune et aux morilles © GP

Côté desserts, on a l’embarras du choix entre mousse au chocolat (un modèle du genre), baba au rhum ou crêpes Suzette. Mais qu’attendez vous pour rejoindre ce lieu sublime?

Mousse au chocolat © GP