Au Jardin de la Vague à la Vague de Saint Paul
« Saint-Paul de Vence : une vague gourmande »
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Frédéric Benvenuti, Guillaume Puig et Akhara Chay © AA
Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, suit avec enthousiasme la trace d’Akhara Chay à Saint-Paul-de-Vence. Ecoutons-le…
Table en terrasse © AA
La Vague de Saint Paul coche toutes les cases afin d’offrir une superbe évasion azuréenne. Ce membre de la phoenix collection, fondée et dirigée par Thierry Naidu, joue le charme version grand angle. Au programme: une architecture ultra contemporaine, une piscine et une terrasse bénéficiant d’une oasis verdoyante, une décoration intérieure jouant le pop’art, un bar ludique et spacieux plus un restaurant dit « Le Jardin de la Vague » fort séducteur. Aux fourneaux, une vieille connaissance, Akhara Chay, joue la cuisine tendance un brin fusion avec malice.
Escargots en cromesquis de chapelure verte © AA
Ce jeune ancien de l’Institut Paul Bocuse à Ecully, de chez Ghislaine Arabian chez Ledoyen, d’Alain Ducasse au Park, du Saint-James Paris, qui fut le sous-chef d’Éric Provost au Royal Barrière à Deauville, a œuvré avec Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins, où il a appris à aimer la Méditerranée et ses produits terre/mer. Devenu chef au Mas des Herbes Blanches à Joucas dans le Vaucluse, puis au Château Valmer de La Croix-Valmer, il y allie les touches légères issues de ses racines asiatiques que l’on retrouve avec bonheur dans ses dernières créations printanières.
Foie gras doré minute au poivre Timut © AA
On aime ainsi l’anguille fumée juste laquée de sauce Unagi, crémeux de raifort, betteraves crues et cuites, raisins blancs au miel-sésame, le foie gras en escalope dorée minute au poivre de Timut du Népal, consommé de volaille fermière parfumé au dashi et aux perles du Japon, relevé de zestes de combava. Les escargots en cromesquis de chapelure verte, crème d’ail doux au romarin et persil plat et les asperges blanches en habit de comté AOP, œuf bio, espuma au bacon, tuile de pain croustillant sont épatants.
Ombrine cuit en vapeur de feuille de banane © AA
Akhara incorpore les champignons shiitake dans son ragoût de févettes, garniture du filet de maigre cuit-vapeur, jus bisqué, ou avec la poitrine de cochon fermier d’Auvergne façon « belly » et gomasio (condiment de sésame), condiment de dattes et citron au cumin, petits pois en ragoût. Le saint-pierre est cuit doucement au beurre fondu, raviole ouverte aux petits légumes de Philippe Auda punchés au sabayon à la moutarde à l’ancienne et l’ombrine, en vapeur de feuille de banane, risotto de lentilles corail au lait de coco et citronnelle thaï, huile au parfum de curry et peau d’orange.
Filet de maigre cuiot vapeur, ragoût de févettes © AA
Les douceurs sont assurées par Frédéric Benvenuti, le nouveau chef pâtissier maison. L’on ne peut résister à sa mousse légère à la mangue, cœur de passion et kalamansi, ganache noix de pécan caramélisées, sorbet de banane Frécinette flambée, le soufflé à la liqueur Williamine, compotée de poire à la fève de Tonka, glace chocolat excellence Barry, copeaux de chocolat blanc, la Pavlova et sorbet aux fruits rouges ou le pain perdu à la fleur d’oranger, crémeux au citron vert, glace au miel.
Mousse légère à la mangue, passion et kalamansi © AA
Mais quelle est donc la recette de Guillaume Puig, le directeur de La Vague de Saint Paul, pour demeurer aussi mince ? Sans doute, la cuisine d’Akhara y est-elle pour quelque chose. Elle mériterait bien, en tout cas, une étoile…
La piscine © AA
