Capitaine

Sur la porte © DC

Notre avocat gourmand, Didier Chambeau, a éprouvé un vrai coup de coeur pour la table de Baptiste Day et son chef à la fois modeste et expérimenté. On l’écoute…

Baptiste Day ©  DC

Dans cette impasse en plein cœur du Marais derrière la place des Vosges, un lieu chargé d’histoire, à commencer par celle de Simenon qui se régalait ici de l’incomparable blanquette de veau du temps de l’Impasse. Voilà une adresse où l’on doit jeter l’ancre pour peu qu’on aime les néo-bistrots. Le décor est sans prologue, avec des murs aux tons crème et taupe, tables et chaises en bois, patère et lampes globes.

Seiche crue © DC

Le seul maître à bord est à présent Baptiste Day qui a choisi cette enseigne en hommage à son arrière-grand-père breton, capitaine au long cours. Après ses classes chez les trois grands A – l’Ambroisie de Bernard Pacaud, l’Arpège d’Alain Passard et l’Astrance de Pascal Barbot -, Baptiste vogue pour notre bonheur depuis près de deux ans dans une discrétion louable. Que les gros appétits lèvent le doigt avec des tapas à partager, qui offrent du vif et du neuf, des croquettes de cochon, piment et mayonnaise terriblement canailles aux coques au beurre blanc épicé ou l’huître, carottes et piment, originale et énergique.

Croquettes de cochon © DC

Le midi, on sert un menu à prix (très) doux. Pour dîner, on choisit au hasard d’une carte gourmande, velouté Parmentier, œuf mollet, crème d’ortie, un délicieux potage de saison qui allie douceur et parfums d’enfance. Si on préfère aller dans le sens du vent, on prend le large avec cette entrée de chef, seiche crue, crème d’oseille et mozzarella, une fusion terre/mer toute en fraîcheur sur un léger parfum d’iode, contraste du doux lacté de la bufflonne.

La volaille jaune des Landes © DC

On se régale d’une volaille jaune des Landes tout simplement fondante, carottes, citron confit au cumin, l’accompagnement qu’il faut comme il faut. Et on adore le ris de veau, juste doré au beurre noisette avec cette petite croûte qui sublime le produit, pommes de terre, petits pois et Nduja, saucisson calabrais pimenté. Les saveurs sont bien dominées, la cuisson au cordeau : c’est raffiné, fondant, limite émotionnel.

Le ris de veau © DC

Les desserts sont gourmands : sablés bretons, crème au sarrasin, agrumes et ananas ou chou à la crème, fraise, pistache. La carte des vins est bien choisie et le pain vient de chez « Ten Belles Bread » (au 17-19, rue Breguet dans le 11e). Le service est jeune et souriant, si fier d’un Capitaine qui tient bien le cap et vogue sur des alliances justes et originales avec aisance, pratiquant des cuissons si précises et pratiquant un amour inconditionnel des beaux produits.

Les sablés bretons, crème au sarrasin, agrumes et ananas © DC

Voilà une bistronomie consacrée dont on se plait à raconter l’histoire … Et tout simplement parce qu’on est généreux, on veut la partager avec les passionnés des aventures gourmandes.

Enseigne © DC