Pharamond devient un bouillon

Ils ont déjà trois John Weng (10e, 12e, 17e), qui proposent une une cuisine asiatique un brin fusion. Voilà Benjamin Moréel et Christopher Préchez qui reprennent Pharamond, la mythique maison des halles, fondée en 1832 avec ses céramiques 1900 classées à profusion, qui se nomma « à la Petite Normande », et dont François Mitterrand, avant et pendant sa présidence, fut un habitué. Ils lui ont donné un air de bouillon peu cher avec des additions autour de vingt euros, sans omettre de demeurer fidèle au répertoire normand. A côté des oeufs mimosa, des poireaux vinaigrette et du boeuf bourguignon, les tripes à la mode de Caen et la teurgoule font belle figure et le « paris-caen » en guise de dessert s’impose façon joli intermédiaire entre paris-brest et profiteroles, avec sa pâte à chou et sa crème caramel au calvados. Le nom du lieu: « le petit bouillon Pharamond« .

La revanche de Georges Blanc

Il n’avait jamais gagné le concours, a bien été plusieurs fois membre du jury, et concouru jusqu’à une finale malheureuse en 1976, qui lui a toujours valu les moqueries du clan Bocuse. Voilà Georges Blanc, qui fut major de sa promotion, jadis, à l’Ecole Hôtelière de Thonon, nommé « Meilleur Ouvrier de France honoris causa ». Une belle revanche un an demi après le décès de son grand rival de Collonges. Le trois étoiles de Vonnas-en-Bresse a reçu sa récompense lundi dernier dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne des mains de Jean-Michel Blanquer, le ministre de l’Education Narionale, sous l’oeil attentif de Muriel Pénicaud, sa collègue du ministère du Travail. Le soir même, il était reçu à l’Elysée, avec son col bleu blanc rouge, en compagnie des nouveaux MOF de l’année, par le président de la République, Emmanuel Macron. C’est la consécration – méritée – d’une vie bien remplie au service de la grande cuisine française.

Tomy Gousset triple la mise

Trop fort, Tomy Gousset ! On le connaît dans le 7e (« Tomy & Co »), mais aussi dans le 5e (« Hugo & Co ») dédié à son fils Hugo. Voici Marso & Co, clin d’oeil à son second fils Marceau : un lieu à la fois drôle, vif, tendance, jouant la cuisine du monde et singulièrement de la Méditerranée avec finesse, talent et un bel esprit frondeur. Le cadre est celui d’un plaisant comptoir habile avec sa haute table d’hôte, sa cuisine ouverte, son air champêtre, ses tables en bois simplement mises, sa carte alerte, qui joue les tapas pour tous, reflétant les couleurs joyeuses de la Grèce, du Liban et du Maghreb aux contours grisâtres du 13e. Et il crée l’événement gourmand de l’arrondissement. On vous en parle très bientôt!

Chistian Duplaissy rempile à Ahètze

Christian Duplaissy, ce joyeux drille et ancien rugbyman, on le connaissait  dans la campagne, à l’Auberge Ostalapia, et au bord de la mer, du côté de Saint-Jean-de-Luz, à l’enseigne d’Ostalamer. Le voici désormais au coeur du village d’Ahètze, près du fronton, face à la grande église en face, avec son comptoir qui accueille pour les parlotes entre amis, les tables et le mobilier basques, la grande salle avec jardin et terrasse.  Le nom du lieu le dit bien : Hiriartia, c’est « au coeur du village » en basque. On vient là boire l’apéro,  deviser de l’air du temps et céder aux belles assiettes de Guillaume Etchegorry,  qui a travaillé trois ans chez Hélène Darroze rue d’Assas, mais aussi chez Christian Parra  à Urt et chez Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied de Port, qui joue là un registre simple, mais bon. Le meilleur public d’Ahetze, qui peut être Alain Ducasse, voisin du lieu, et Jean-Paul Gaultier, qui vient de Saint-Jean-de-Luz, se mêle aux ouvriers des environs qui viennent casser une graine au rythme du menu au déjeuner 14 €. Tarte basquaise aux poivrons et oignons, canette à l’orange, mousse au chocolat et crème anglaise: voilà exactement ce qu’on peut trouver là. Le soir, il n’y a pas de menu. Mais les tarifs sont sages, l’ambiance débonnaire et les mets pareillement soignés. On en parle vite.

Patrice Lubet à Capbreton

Fabrice Lubet, natif de Magescq, formé chez les Coussau, passé chez Trama à Puymirol et chez Rostang à Paris, qui fut chef à la Guérinère de Gujan-Mestras, puis huit ans chez Jean des Sables à Hossegor, vient de se créer son « petit chez soi » sur le port de Cap-Breton. Cela s’appelle « Goustut », en landais dans le texte. Et c’est bien un lieu de goût d’apparence modeste, où il promotionne les produits du pays et singulièrement ceux de la mer, sous toutes leurs formes. Comme ce « fromage de têtes » de merlu, ce saucisson de seiche, ces bouchon d’oeufs de poissons fumés au parmesan ou encore les « parpaillettes » (autrement dit le collier) de merlu avec sa vinaigrette de sésame. A suivre de près. On vous glisse déjà l’adresse: quai de la Pêcherie (direction quai Mille Sabords) à  Capbreton, dans les Landes maritimes.

Arnaud Donckèle et les autres à la Samaritaine

Arnaud Donckèle, le trois étoiles de la Vague d’Or à Saint-Tropez, sera bien présent à Paris en cuisine au Cheval Blanc dans la Samaritaine mais … en 2020. On l’évoquait comme une forte probabilité dès janvier 2016 et ce qui passait jusqu’ici comme un secret de polichinelle a été annoncé officiellement cette semaine. Les travaux, certes, ont prix du retard. Mais on sait un plus sur cette Samaritaine new look, qui, sous la houlette de LVMH, devrait accueillir à la fois un centre commercial, un palace avec le futur restaurant gastronomique, dirigé par Arnaud Donckèle et une restauration plus simple pour lequel le chef n’a pas été nommé, mais également une brasserie créative au dernier étage, signée Paul Pairet, le trois étoiles d’Ultra Violet à Shanghaï, ainsi qu’une autre brasserie dans la galerie qui devrait être confiée à Eric Kayser et son collègue et ami Jean Imbert, déjà présent aux Bols de Jean et chez Mamie rue Jean de La Fontaine. Mais rien n’est encore signé…

Juan Arbelaez triomphe à Secrétan

Alain Mikli, sous l’enseigne Hugo Desnoyer avait dû fermer sa maison carnassière sous la halle de Secrétan à Paris 19e. Juan Arbelaez, qui fait un tabac partout où il passe, de Levain à Froufrou, de la Planxa à Vida, joue ici, comme à Saint-Ouen, la cuisine grecque populaire et solaire. Rouvert sur deux étages avec mezzanine, le lieu qui se nomme « Yaya Secrétan » triomphe dans un quartier réputé difficile. Des salles pleines avec plus de 120 couverts, une cuisine grecque de qualité, signée de ce chef colombien passé à Top Chef, sous le sceau des frères  Chantzios, créateurs de la marque Kalios, qui affirme ici son amour des saveurs méditerranéennes : voilà ce qui vous attend, griffé par ce cuisinier à succès dont la vie de star (et de compagnon de l’ex miss France Laurey Thilleman) s’étale volontiers dans les journaux de la presse « people ». Comme quoi, on peut être dans les pages de magazine et … aux fourneaux. Ou savoir bien s’entourer avec talent.

Christophe Caucino reprend le Bacon

Le Bacon, cette fameuse table du Cap d’Antibes où l’on servait la meilleure bouillabaisse du monde depuis quatre générations,  sous l’égide des frères Sordello, change de mains. Didi, Etienne et leurs enfants viennent de passer la main et de céder leur demeure à Christophe Caucino. Ce vrai « pro » de la restauration sait bien que le challenge qui l’attend est ardu. Mais ayant à son actif de nombreuses réussites dont, le New York-New York avec son frère Patrick, les Coulisses, le Baoli et Baoli Beach à Cannes et le Baoli Miami, cet homme de défi a repris la plupart du personnel et les codes du Bacon d’antan. Bouillabaisse, ravioli de loup ou de langouste, carpaccio de loup et de daurade, mille-feuille tiède aux fraises des bois seront toujours au rendez-vous. Des travaux d’embellissement sont prévus pour l’an prochain.

Nice et sa gare gourmande

Inaugurée samedi dernier par le maire de Nice Christian Estrosi, la halle de la gare du Sud est le nouveau lieu gourmand de la ville. Cette gare ferroviaire, bâtie en 1892 par l’architecte Prosper Bobin qui constituait le terminus des anciennes lignes de chemin de fer Provence, ralliant Nice à Digne ou Draguignan, était désaffectée depuis 1991. Des promoteurs malicieux ont conservé a structure en métal qui abrite désormais une halle gourmande -, s’inspirant notamment du marché de la Ribera à Lisbonne. 700 places assises, 28 commerces de bouche, permettent de se restaurer dans la gaîté. Il y en a pour tous les goûts et toutes les cultures, du hot-dog aux sushis, du couscous aux fruits de mer, des cookies au saumon fumé Des artisans et artistes locaux sont également présents, ainsi qu’une friperie permettant acheter des vêtements au kilo.