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Les chuchotis du lundi : Le Tirrand quitte Lasserre, Frechon lance Rémoulade, Ducasse promeut Cucina à St Tropez, Moulot contre-attaque, Layani président lance la « Rungis Académie », Piège remplace Gagnaire à Gordes, Bord prend congé

Article du 6 mai 2019

Nicolas Le Tirrand quitte Lasserre

Nicolas le Tirrand © GP

Les fils de Yannick Alléno sont-ils fatigués? Une semaine après l’annonce du départ de Franck Pelux du Crocodile, voilà Nicolas le Tirrand annonce qu’il quitte Lasserre, huit mois seulement après sa nomination au poste prestigieux de chef de l’institution de l’avenue Franklin Roosevelt. Le point commun de ces deux chefs: anciens tous deux de Yannick Alléno, au Cheval Blanc de Courchevel pour le premier, au Pavillon Ledoyen pour le second, ils avaient été placés par ce dernier, le premier chez Cédric Moulot, patron de l’institution de Strasbourg du 10 rue de l’Outre, l’autre auprès de Sylvie Buhagiar, avocate genevoise, gérante de l’ex trois étoiles historique de René Lasserre, si fameux pour son toit ouvrant. Raisons officielles invoquées du côté de Le Tirrand et de Lasserre : la conjoncture mauvaise, les gilets jaunes qui font perdre une partie importante de ses recettes à cette maison proche des Champs-Elysées ouverte le samedi. La demeure a donc dû « réduire sa voilure, tant en salle qu’en cuisine« , note Le Tirrand, qui part dans l’immédiat en mission aux USA et doit se consacrer prochainement à un projet personnel. Du côté de Lasserre, les cadres de confiance sont toujours là pour faire tourner salles et fourneaux, avec Stéphane Chavaudra au service et l’expérimenté Jean-Jacques Gayraud, présent là depuis trente ans en cuisine. Le mot d’ordre de l’heure : « Lasserre vivra! »

Eric Frechon lance Rémoulade

Le comptoir © DR

On vous l’avait annoncé en juillet dernier. Il nous annonçait une ouverture en avril de cette avril. Et l’a fait discrètement la semaine passée: voilà Eric Frechon lançant « Rémoulade » son comptoir de restauration rapide dans la galerie commerciale de la Gare Saint-Lazare, prouvant que l’on peut manger sain, vite, bon et bien, au juste prix. Fais, fait maison, au jour le jour, à partir de bons produits sourcés auprès des meilleurs artisans producteurs de Paris: sa rémoulade de chou-fleur et saumon fumé, ses sandwiches à la saucisse grillée, son jambon/Beurre et sa brioche aux pralines roses font un tabac justifié dans un cadre chaleureux et contemporain, signé de l’agence Reinh (qui a notamment signé la déco de Daroco, Zebra et Dépôt Légal), mixant cuivre, bois précieux, zelliges en bleu et vert. En prime, viennoiseries,  gâteaux de voyages, jolies soupes parfumées, salades gourmandes et frais tartares irréprochables.

Le sandwich à la saucisse grillée © GP

Alain Ducasse promeut Cucina à St Tropez

Antoine Chevanne avec Alain Ducasse et toute l’équipe © DR

Il y avait Rivea au Byblos. Il y a désormais Cucina Byblos, au Byblos à Saint-Tropez, propriété d’Antoine Chevanne, petit-fils de Sylvain Floirat, le fondaeur d’Europe 1.  Alain Ducasse y a exporté avec succès sa formule de trattoria chic et authentique, inauguré à la Maison de la Mutualité à Paris l’an passé. Aux commandes des fourneaux, Rocco Seminara, formé par Christian Willer à la Palme d’Or, passé à la SBM chez Franck Cerutti qui fut le chef de Bagatelle à Monaco. Presque la totalité de sa brigade l’a suivie dans ce nouveau challenge. Pizza, pâtes, saucisse des Pouilles, poulpe, poisson du jour, viande, sur un mode ménager, comme cette joue de bœuf fondante et lard paysan avec ses gnocchi en casserole, donnent une idée de ce qui est proposé dans le palace de Saint-Tropez dirigé par Christophe Chauvin. Pour tout savoir, cliquez .

Cédric Moulot contre-attaque

Gilles Goujon et Cédric Moulot ©  GP

On sait que Franck Pelux quitte le Crocodile le 1er juin, avec sa compagne Sarah Benhamed. Mais Cédric Moulot, le propriétaire, ne baisse pas les bras, puisqu’il engage lui de grands travaux  dans l’institution de la rue de l’Outre, à hauteur de 850000 €, et reconstitue une nouvelle équipe, car Pelux part avec 80 % de la brigade. En attendant, Moulot lance avec succès Maïence, une grande table marine signée Gilles Goujon et une pléiade de MOF, à quelques pas de la cathédrale, dans la bien nommée rue du Marché aux Poissons, et il entend là aussi gagner les étoiles. Entre huître en gelée au caviar, civet de poulpe, moules comme à Sète, bullinade de poissons et coquillages, le registre est neuf à  Strasbourg. On en reparle vite.

Stéphane Layani président lance la « Rungis Académie »

Emmanuel Macron et Stéphane Layani © GP

Autrefois, le prévôt des marchands apportait des légumes au roi, puis les forts des halles livraient leurs beaux légumes au président de la République. Désormais, chaque premier mai, le président de Rungis apportent le muguet traditionnel à l’actuel président. Mercredi, ils étaient près de 800 mandataires des Halles, cuisiniers, président d’associations, commerçants de bouche à être accueillis à l’Elysée par Stéphane Layani, le PDG de Rungis, et Emmanuel Macron. C’est d’ailleurs le premier, qui fut son aîné à l’inspection des finances, qui donnait le sentiment son ex jeune collègue en annonçant une toute neuve « Rungis Académie », présidée par Guillaume Gomez, qui aura pour mission de développer l’apprentissage pour les métiers du goût. Le président Macron a d’ailleurs salué le travail fait en ce sens, sous le regard des ministres concernés. « La cuisine et l’apprentissage, a-t-il précisé, sont l’affaire de tous ».

Jean-François Piège remplace Pierre Gagnaire à Gordes

JF Piège © GP

Dès juin prochain, Jean-François Piège sera présent à la Bastide de Gordes avec un « Clover Gordes » qui remplacera le « Peir » de Pierre Gagnaire. Celui-ci qui ouvre au même moment, pile pour la féria, sa nouvelle table de l’Impérator de Nîmes: Duende, doublé d’une brasserie (« L’Impé »), sans omettre le Bar Imperator, qui va requérir les services de Nicolas Fontaine, l’actuel chef du Gaya, avait du mal à recruter en province. Le chef de Peir, Léo Forget avait quant à lui ouvert sa table « Mets et Mots », rue Faudondège à Bordeaux. Jean-François Piège, qui possède déjà, outre le Grand Restaurant dans le 8e, rue d’Aguessau, le Clover Green dans le 7e, le Clover Grill, la Poule au Pot et l’Epi d’Or dans 1er, va ouvrir ici sa première table en province. Avec des produits bien sourcés en Provence, il jouera, comme à Paris, la braise et le végétal. Et passera plusieurs week-ends par mois à la Bastide.

Pierre Bord prend sa retraite

Pierre Bord © AA

Depuis 2011, Pierre Bord a su redonner une nouvelle jeunesse au Négresco, le palace de Nice, assurant avec prestance et culture la direction générale de ce lieu mythique. Par petites touches et sans effaroucher la clientèle d’habitués anciens, il a imprimé sa marque, revigorant la bellle endormie avec un soupçon de magie matinée de Jean Paul Gautier revisité et une pincée de Tim Burton. Le bar dit le Relais est devenu festif, les originales et seyantes tenues du personnel, le recrutement de la chef étoilée MOF Virginie Basselot et l’étonnante transformation des chambres, comme des espaces et de la Rotonde, sont quelques-unes de ses réussites. Mais s’il n’a pas vu le temps passer, sonne déjà l’heure de la retraite malgré sa jeunesse de corps et d’esprit. C’est au mois de juin qu’il prendra congé de cet hôtel qu’il a tant aimé. Mais, que de surprises Pierre Bord peut-t-il encore bien nous réserver ? Mystère et bouche cousue. En tout cas, à suivre…

Les chuchotis du lundi : Le Tirrand quitte Lasserre, Frechon lance Rémoulade, Ducasse promeut Cucina à St Tropez, Moulot contre-attaque, Layani président lance la « Rungis Académie », Piège remplace Gagnaire à Gordes, Bord prend congé” : 1 avis

  • Paul Lipton

    Jean-François Piège remplace Pierre Gagnaire à Gordes, et apparentement Marco Garfagnini remplacera Pierre Gagnaire a Courchevel il a déjà un consulting a Saint Tropez avec le même group

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