L'Orangerie au Four Seasons George V

Zakouskis végétaux © GP

Du neuf à l’Orangerie ! Après la vague gastro tout azimut, instillée d’abord par David Bizet parti chez Taillevent, puis par Alan Taudon, veillé de près par son mentor Christan le Squer, la belle salle de 21 couverts sous verrière avec vue  sur le patio du Four Seasons George V joue la « naturalité » dans une version assez différente de celle initiée par Alain Ducasse au Plaza. Au programme : du végétal, du iodé, du laitier, du carrément vegan, du brillant, de l’esthétique, du savoureux en version légère. Un « light » futur deux étoiles? Pourquoi pas!

Avocat, fines feuilles de chou, snackées au piment oiseau © GP

Tous les mets mis en place par l’équipe du maestro Taudon, Limougeaud sage et studieux, passé en Provence à la Cabro d’Or, l’annexe de l’Oustau de Baumanière, puis à la Réserve de Beaulieu, valent l’étape, le détour et même le voyage. On s’extasie devant les splendides « zakouskis végétaux », puis le bel avocat aux fines feuilles de chou, snackées au piment oiseau, sans oublier le carpaccio de noix de coco, poudre de navet, la châtaigne d’oursin aux éclats de jaune d’œuf : de petits chefs d’œuvres visuels et gustatifs!

Châtaigne d’oursin aux éclats de jaune d’œuf © GP

Cela virevolte de tous les côtés, émoustille les sens, fait appel aux épices, aux légumes pas si rares, sans omettre les clins d’oeil à la mer et aux côtes sur un mode ludique et  savoureux. Ainsi le king crabe grillé, ceviche d’asperges blanches, le tartare d’herbes épicé, macération de baies de Goji, le blanc-manger de langoustine avec avocat, riz à sushi, bouillon au yuzu. On n’oublie pas le tournedos de choux rouges aux pétales de tofu, ni l’asperge verte au lard végétal et miso noir.

Tartare d’herbes épicé, macération de baies de Goji © AA

Déjà vu, déjà dégusté, revu comme un bonheur retrouvé, le rouget en écailles avec gnocchi de tomate et amaretto, est devenu un des classiques de la maison.Viennent alors, les chefs d’œuvres pâtissier du maestro du George V Maxime Frédéric : granité de pomme, grenade et gingembre, pamplemousse, dans tous ses états, en trois façons, cuit, cru, caramélisé, enfin, classique des classiques, la fleur de vacherin revue aux agrumes: une composition cinglante et aérienne pour achever une symphonie légère. Que pourra arroser avec allant le fin champagne Charles Heidsieck brut réserve qui passe là dessus comme un souffle.

Granité pomme, grenade, gingembre © GP