Franck Pelux et Sarah Benhamed quittent le « Croco »

Ils avaient donné une image plus jeune, plus dynamique, plus performante, plus savoureuse, plus accueillante, du Crocodile, la mythique table d’Emile et Monique Jung, qui, à Strasbourg, eut trois étoiles. Sous leur houlette, la demeure du 10 rue de l’Outre avait été classée « meilleure table du monde » par les fidèles de Tripadvisor. Et Sarah Benhamed, la belle hôtesse, avait obtenu le titre de « maître d’hôtel de l’année » au Michelin 2019, fin janvier. Les voilà pourtant, elle et son compagnon, Franck Pelux, le chef rendu célèbre par Top Chef, passé chez Yannick Alléno, qui les avait placé là, après leur expérience en cuisine et en salle à la Vague d’Or de la Pinède, chez Arnaud Donckèle ,à Saint-Tropez, annonçant leur départ. Ils confient ainsi qu’ils quittent le « Croco » dès le 1er juin prochain. Le motif invoqué: « promesses non tenues« , « travaux non effectués pour une maison qui en a et en a toujours grand besoin« . Du côté du propriétaire de la maison, Cédric Moulot, qui possède également l’étoilé 1741 et a lancé le tout neuf Maïence, avec une pléiade de MOF, notamment Gilles Gonjon, le 3 étoiles de Fontjoncouse, tous deux à Strasbourg, c’est silence radio. Franck et Sarah annoncent, eux  vouloir créer leur propre maison. Affaire à suivre…

Victor Dubillot et Charles Perez lancent Bellanger

Il y avait Big Mamma lancé par le duo Tigrane Seydoux et Victor Lugger. Voilà Victor Dubillot et Charles Perez, alias Victor et Charly, qui créent un événement appelé à durer et à faire des petits, avec Bellanger, une brasserie gaie et tendance, dédiée à l’arrière-arrière grande tante de Charly, Marie-Louise Bellanger, dont le portrait emblématique figure à l’entrée de leur première maison, sise à l’angle de la rue du Faubourg Poissonnière ‘et de la rue de Dunkerque. « La cuisine au beurre est celle qui a du coeur« , clament les deux jeunes gens, 56 ans à eux deux, en liminaire. Après leurs études, Victor et Charly sont allés en exploration, non en Italie, comme leurs prédécesseurs de Big Mamma, mais dans les divers terroirs français et ce qu’ils proposent aujourd’hui, avec le coup de pouce d’un jeune chef formé à bonne école, est le fruit de leurs trouvailles. Un duo de jambon lorrain et alsacien (la gare de l’Est n’est pas loin) jouxte des croquetas de cabillaud, les rillettes de poulet voisinent avec la salade frisée aux lardons. On ajoute la belle vaisselle en céramique (comme chez Big Mamma…),  les poireaux vinaigrette, l’oeuf mayo, la saucisse signée Conquet à Laguiole (Aveyron) avec sa pomme purée, son nid de sauce, plus le poisson de la pêche du jour avec des épinards frais. On en reparle vite.

Alan Taudon et Christian Le Squer font « nature »

Il y avait la vague « naturalité » chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, veillée par Benoît Meder. Il y a désormais la mode « nature » avec des inclinaisons veggies et même vegan, sous la gouverne d’Alan Taudon, que surveille de près son mentor Christan le Squer du Cinq. Nous sommes au Four Seasons George V, dans la belle salle de 21 couverts sous verrière de l’Orangerie où exerça David Bizet désormais au Taillevent. Le duo Le Squer/Taudon a imaginé une carte où le végétal (avocat, asperges et agrumes) danse une fringante sarabande avec des instants iodés (gambero rosso, rouget en écaille) de toute beauté. Plus les mirifiques desserts de Maxime Frédéric. A découvrir. Deux étoiles en vue…

Jacques Faussat et Geoffrey Rembert jouent en duo

On connaît Jacques Faussat, longtemps lieutenant d’Alain Dutournier, au Trou Gascon et au Carré des Feuillants, qui a rebaptisé à son nom l’ex Braisière de la rue Cardinet à Paris 17e. Celui-ci s’associe avec le chef Geoffrey Rembert (The Dude, la Table du Flow, le Lazare et le Bristol avec Eric Frechon, les Magnolias de Jean Chauvel) pour faire jouer leurs belles idées en commun. Désormais en cuisine et en duo, ces deux talents complémentaires allient la créativité contemporaine de Geoffrey Rembert aux grands plats signatures de Jacques Faussat pour créer une nouvelle carte reflet de leurs passions conjuguées. A suivre vite…

Bernard Bach et Romain Fornell montent à Andorre

Deux étoiles dans le Gers au Puits Saint-Jacques de Pujaudran, Bernard Bach s’associe à Andore à Romain Fornell, une étoile au Caelis plus quelques autres maisons de Barcelone, via leur ami Oscar Manresa (qui possède notamment Casa Guinart et Kauai) proposant le meilleur de la gastronomie franco-espagnole en un seul espace de 1000 m2. Cela s’appelle Chef’s Table et les trois camarades de se lancer dans un concept gastronomique unique alliant un espace de restauration, un marché et six comptoirs à thèmes : Ibérico & Gascon, Oyster Bar, Barbecue, plus pâtisserie, fromagerie et bar, avec un concept store sous le label de « The Embassy ».

Matthieu Dupuis-Baumal arrive

On l’avait quitté au domaine de Manville aux Baux de Provence où il avait vite obtenu l’étoile. Matthieu Dupuis-Baumal a ouvert sa nouvelle table dans le château de la Gaude, près d’Aix-en-Provence. Ce beau domaine de vin de 25 ha de terrain dont 17 ha de vigne, propriété de Didier Blaise, servit jadis de décor au « Château de ma Mère », le film d’Yves Robert. Voilà ce pigeon voyageur de la cuisine contemporaine, qui a fait ses classes au Waterside Inn de Bray-on-Thames, au Palais à Biarritz, au Puits Saint-Jacques chez Bernard Bach à Pujaudran, au Cinq époque Briffard et à la Grande Cascade à Paris, avant Troisgros à Roanne, enfin enraciné. Il a ouvert ce jeudi une table déjà courue, avec sa cuisine ludique, parfumée et fringante, ses idées de cuisine provençale dont une anguille de Camargue aux morilles et un rouget laqué à la roquette pleins de couleurs et de tonus.

Coco et Julien Chicoisne démarrent

Ils s’y sont mis à plusieurs pour réussir le lancement tendance et gourmand du moment: Laurent de Gourcuff, de Paris Society (déjà présent à la Girafe, chez Monsieur Bleu, chez Apicius), associé là à Jean-Philippe Cartier, président du groupe hôtelier H8, Corinne Sachot, architecte d’intérieur pour le cadre baroque, enfin Julien Chicoisne, ex lieutenant d’Eric Frechon au Drugstore, longtemps dans le groupe Sibuet, à Megève, Ramatuelle et Lyon (la Cour des Loges), qui joue une carte très séductrice. Cela s’appelle Coco, et on pense tout de suite à Coco Chanel, qui résidait à deux pas, rue Cambon. Nous sommes ici dans l’aile droite de l’Opéra de Paris, avec sa grande terrasse, son cadre de brasserie chic et charmeuse. Et la carte, avec ses gambero rossi cru en tartare au guacamole, sa côte de cochon à l’oignon, son Opéra café-chocolat revisité par l’expert sucré Kevin Lacôte: ouvert discrètement mardi dernier, Coco fait déjà un tabac justifié…