La Vigne d'Adam

François et Anne Adam © GP

Il nous fait croire qu’il ne cuisine plus, que le vin est, désormais, sa seule et unique passion et qu’il est, à présent, l’aubergiste à la campagne qui refuse les consécrations étoilées. Bref, François Adam charme sans mal en jouant le rôle du modeste qui refuse l’épate et le premier plan médiatique. Ce Messin bourlingueur, formé chez Meneau à Vézelay, puis au Luxembourg à la Bergerie de Geyershaff et la Gaichel à Echternach, enfin en Belgique au temps de la Cravache d’Or bruxelloise, connaît la musique. Il avait donné un son autre à la Grignotière qui fut, jadis, le relais gourmand et champêtre des abords de Metz.

Velouté glacé d’asperge et homard © GP

François, coiffé comme Barthez, avait d’abord créé le Jardin d’Adam. Voilà désormais la Vigne d’Adam, où il se veut à la fois marchand de vin, bistrotier et aubergiste. Il sert ce qu’il aime, suit les saisons, les truffes, les morilles, les asperges lui offrant l’occasion de jolis couplets et de belles alliances mets/vins. Son épouse Anne, qui sourit avec grâce et naturel, veille à l’accueil. Mais lui est désormais aussi en salle, relayé aux fourneaux avec minutie et fidélité par le tout jeune Mickaël Emo, 21 ans, qui a été formé chez lui et a prolongé ses classes à l’Ecluse et au A côté de la place de Chambre.

Risotto à l’oeuf mollet © GP

A eux trois, ils font marcher la demeure de charme de fort jolie façon. On mange « bistrot » côté comptoir, avec un formidable menu à l’ardoise à 35 € (belle terrine, viande ou poisson du jour) changé au quotidien. Et si la carte est bonne conseillère, les menus en « tout compris », jouant l’accord met/vin font ici merveille.

Ragoût de morilles et asperges au savagnin © GP

Autour de l’asperge pour 60 €, vin et café compris, on offre, c’est le mot à ce niveau de qualité, le velouté glacé d’asperges et homard, en guise de plaisante patience, le risotto (du riz Carnaroli, parfaitement peu cuit, à l’italienne, avec son parfum de morilles), à l’œuf mollet tremblant et à l’asperge, le mariage somptueux des morilles farcies et de l’asperges, enfin le pintadeau farci aux morilles… avec l’asperge verte de Provence.

Pintadeau aux asperges © GP

On n’oublie pas le grand plateau de fromages, ni la tartelette aux fraises avec sorbet citron vert, ni, bien sûr, les vins superbes (muscat sec du domaine Castaud à Beaumes de Venise, savagnin blanc d’Arbois, dolcetto d’Alba piémontais) choisis au mieux de leur forme. Ni les autres idées qui fusent et rusent (cabillaud aux asperges, filet de bœuf à la réduction de vin rouge). Assiettes nettes, mets maîtrisés, produits superbes, absence totale de chichi : la manière Adam, relayée par le jeune Mickaël, est l’illustration de la formule de Bernard Loiseau selon lequel « la star , c’est le produit ».

Tartelette aux fraises © GP

Les menus ont belle mine, les vins dans les rayonnages et sur une carte pléthorique, riche de 700 références et de 10000 , avec des noms fameux, des domaines rares, dans tous les terroirs, donnent le tournis. Bref, voilà une demeure hors nome à visiter sans hâte et avec ferveur dans le joli recoin champêtre de Plappeville qui joue les relais gourmands de première classe.

Mickaël Emo et François Adam © GP