Epur

Vincent Farges © GP

Vincent Farges  ? On a connu ce stéphanois passé sur la Côte d’Azur, dans de belles maisons (le Juana, le Carlton époque Chauveau) au service d’Antoine Westermann, au temps du Da Guincho, sur la côte lisboète de l’Estoril. Dix ans au Portugal, cela marque un homme.

Maquereau © GP

Le voici désormais chef et associé dans une belle demeure toute en épure – d’où son nom – face au Tage. Le lieu a le chic sobre, les tables en bois sont sobrement mises, le service est tout en délicatesse, les menus ont de l’esprit, les produits viennent d’ici même ou de tout près. D’où la fraîcheur d’un lieu qui fait figure d’événement à Lisbonne.

Escolier © GP

Au programme, des amuse-gueule cinglants, comme le pied de porc frit et sa mousse d’avocat, le tartare d’espadon et son jambon avec sa fine gelée, le maquereau rôti au sel en « cozido » avec  sa sauce verte: cette idée de la cuisine portugaise revue en légèreté plaît sans mal.

Rascasse © GP

On y  ajoute de « vrais » plats, comme l’escolier taillé en fines pétales, avec concombre et tajette, la rascasse avec ses petits pois, sa moelle, sa sauce civet et puis l’agneau de lait en croûte de pistache et celtuce. Là-dessus, un blanc Cas de Mouros issu de neuf cépages et du Dao, un rouge Jaen de la Quinta de Lemos de la même région vineuse ou encore un baga Messias de Bairrada font merveille.

Agneau © GP

On y ajoute de jolis desserts, comme la glace coco, passion, mangue, ananas et meringue ou encore une composition fraise, rhubarbe et framboise de saison et on se dit que l’été est bien là déjà, avec un peu d’avance, à Lisbonne, face au Tage.

Fraise, rhubarbe, framboise © GP