Alma

Henrique Sà Pessoa © DR

En salle © GP

Cet immeuble du XVIIIe siècle, au cÅ“ur du Chiado, qui fut jadis un entrepôt de la voisine librairie-café Bertrand, est devenue la table huppée de Henrique Sà Pessoa. Ce quadra voyageur, revenu au pays après des périples à l’étranger, notamment à Londres et à Sidney, est devenu une star de son pays après un show télévisé et la conquête rapide ici même des deux étoiles. Il vient d’ailleurs d’ouvrir une table à Macao, mais laissant sur place une équipe jeune vive, rodée, qui applique ses méthodes et ses idées avec une rigueur experte.

Coques et tapioca © GP

Morue et piment © GP

Le chic maison: retrouver le goût portugais modernisé, avec des techniques légères, des produits parfaits, le souci de la digestibilité. Ses deux menus revoient ses classiques avec précision ou proposent un voyage marin de côte en baie. Ainsi, les amuse bouche mariant tapioca et coques, morue sauce verte et piment en tempura au coulis de poivron, maquereau en escabèche, aubergine et tomate ou encore poulpe, purée de patate douce, gel de coriandre avant le bel exercice du gaspacho clarifié avec sa glace à la tomate.

Le poulpe © GP

Gaspacho clarifié © GP

Carottes et boulgour, émulsion d’abricots et câpres, fromage de brebis, huile d’olive au cumin, soupe de poisson et fruits de mer aux algues, foie gras sauté, pomme, granola, betterave et café font encore partie de ses bons tours. Comme la sole de l’Algarve, chorizo, petits pois, noisette, avant l’emblématique morue avec Å“uf confit et bouillon de morue à la coriandre : impossible de faire plus portugais et plus savoureux à la fois!

Boulgour et carottes © GP

Soupe de poissons et coquillages © GP

Les jolis vins de Sétubal du Nord et du Sud du Portugal, l’alvarinho de Muros de Melgaço en vinho verde d’Anselmo Mendes, e blanc Herdade do Cebolal de Setubal ou le rouge Messas du Douros accompagnent à merveille ces mets de caractère. Le saint-pierre, avec sa purée de fenouil, seiche, ciboulette, le riz aux crevettes rouges ou le cochon de lait caramélisé avec ses choux confits, son oignon acidulé au jus de poivron font également de fort belles choses.

Morue et oeuf confit © GP

Cochon de lait laqué © GP

Mais le registre sucré ne manque pas d’allure, avec le sorbet au basilic et meringue, le fruit de la passion et yaourt ou la composition dite « mer et agrumes » mêlant sorbet yuzu, algues cristallisées et crème aux agrumes. De la cuisine portugaise nouvelle vague de haute volée!

Sorbet au basilic et meringue © GP

Fruit de la passion et yaourt © GP