Varanda au Four Seasons Hotel Ritz Lisbon
« Lisbonne : une table au Ritz »
Pascal Meynard © GP
La « Varanda » ? Une véranda en portugais, celle du Ritz Lisboa, géré par Four Seasons, qui fait à la fois buffet (exquis et varié) le midi, avec sa floraison de légumes, salades ou sushis et ses poissons ou plat du jour variés, mais aussi gastro plus élitaire le soir. Le français Pascal Meynard, passé à Montréal, à Genève et au Pays Basque, qui veille sur les fourneaux, a soin de se fournir au plus près des marchés et de la marée lisboètes pour composer des plats raffinés et de grand goût.
Buffet du déjeuner © GP
Les amuse-bouche © GP
Témoins ces belles idées marines, qui reflètent la richesse des côtes et baies atlantiques: souple poulpe snacké relevé de gel citron, sel fumé et pickles d’oignon, splendides carabineros avec sauce citron coco, émulsion thaï, bar mariné au sel (attention à la surcuisson!) avec son joli jus de coquillages de la Ria Formos, avec sa sauce ail, citron, plus myrte citronné.
Le pou:pe © GP
Carabineiros © GP
On ajoute le fort joli couplet sur le cochon de lait rôti à basse température, servi avec sa peau laquée, ses pickles de légumes au sansho vert. Là-dessus, la sommelière émérite Gabriella Marquès vous fait accomplir le tour du Portugal, avec des blancs de belles venue (vif loureiro Amareal, insolite riesling de la Quinta Sant’Anne, rond vinas vielhas de Paulo Laureano) et des rouges de haute tenue (comme le magnifique Vinhas Improvaveis du Douro de Raul Ribad’ave).
Bar mariné au sel, coquillages, sauce ail, citron, myrte © GP
Le cochon de lait laqué © GP
On ajoute avec le moscatel de Setubal de Joaquim Arbaut qui épouse joliment les desserts du pâtissier français Fabian Nguyen, notamment passé au Buerehiesel à Strasbourg, comme cette panna cotta à la vanille, mousse granny smith, concombre au citron vert. De quoi se donner envie de prendre un abonnement …
Gabriela Marques au service du vin © GP
Panna cotta à la vanille, mousse granny smith, concombre au citron vert © GP
