Les Jardins de L'Espadon au Ritz

Le service © GP

Délicieuse, raffinée, élégante et cependant relaxe : c’est le nouveau style de la table du midi de Nicolas Sale au Ritz. Au déjeuner, la belle salle de l’Espadon ferme, laissant place à des Jardins fort stylés. Sous une verrière et une armature 1900, on sert une carte courte et une formule constamment renouvelée au fil du marché et des saisons.

Milllefeuille de tourteau © GP

Asperges vertes, mayonnaise à l’estragon et ail noir d’Aomori, filet de saint-pierre doré à l’artichaut et orange sanguine, volaille jaune gratinée aux petits légumes printaniers ou encore fromage « travaillé », comme cet exquis brillat-savarin en émulsion au siphon avec poire et riquette : voilà ce qui se propose là en ce moment, ciselé au petit point, sous forme « d’épreuve culinaire de la semaine« , tarifée 95 €, ce qui, pour un lieu de très grand luxe, fait figure d’aubaine.

Cannelloni de langoustine © GP

On y ajoute les jolis desserts de l’expert sucré François Perret, comme les fraises des bois en meringue croustillante plus une meringue mi-montée, à l’italienne, et sa sauce fraise. Mais la carte abonde également en jolis mets signatures, comme ces (superbes) cannellonis de langoustines – de vraies pâtes exquises renfermant le fin crustacés avec une fine sauce au meursault -, le joli mille-feuille de tourteau aux petits pois et menthe, sa vive sauce coraillée ou encore le tendre et épais merlan de ligne de Vendée, avec sa crème de pomme charlotte à la grenobloise.

Saint-pierre et artichauts © GP

C’est vif, franc, esthétisant, sans chichi d’aucune sorte. Là-dessus, les vins proposés au verre jouent les escortes de classe : glorieux  riesling Frédéric-Emile de Trimbach, élégant meursault les Filles de Patrick Javillier ou insolite blaufränkisch autrichien du Burgenland de Zamt und Seide (« velours et soie ») de Muhr et Van Den Niepoort à Carnuntum dans le Burgenland. On y ajoute les gourmandises de fin de repas estampillées Perret qui font des étincelles: chocolat de Madagascar et textures de meringue, sauce chocolat, ou encore ananas exotique, sorbet coco des îles et tuiles croustillantes. Ebouriffants jardins !

Ananas et noix de coco © GP