Le Pationata à l'hôtel de Paris
« Saint-Tropez : le nouveau pari de l’Hôtel de Paris »
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La terrasse du Pationata © AA
Nouvelle donne et nouvelle équipe pour l’Hôtel de Paris tropézien contée par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…
Jean-Marc Pecal, Sabrina Declercq et Pierre-Alain Garnier © AA
Avec ses volumes spacieux, ses chambres contemporaines, sa piscine suspendue, sa large terrasse dominante, son spa by Clarins, l’Hôtel de Paris de Saint-Tropez coche toutes les options d’évasion et de bien-être. À deux pas du port le plus VIP de la planète et face à la gendarmerie immortalisée par Louis de Funès, sa situation est parfaite pour la ballade et la découverte de cet emblématique village.
Une chambre et sa terrasse © AA
Depuis sa réouverture en 2013, après plusieurs styles de restaurations essayés, sa directrice générale Danièle Lagrange a recruté cette année une équipe de choc qui va sûrement changer la donne. Avec Pierre-Alain Garnier à la direction des cuisines, Jean-Marc Pecal, le nouveau F & B et Sabrina Declercq, qui fut au Méridien Nice et à Monaco, en charge du marketing/presse, voilà le nouveau tiercé gagnant.
Déclinaison de homard bleu © AA
Jean-Marc Pecal connaît parfaitement le service en salle pour avoir œuvré au Château de Divonne à Divonne-les-Bains, au Louis XV à Monaco, premier maître d’hôtel au Negresco, à la Chèvre d’Or à Eze et au Port Palace de Monaco. Il a surtout été directeur de salle au Bouddha Bar, au restaurant Joël Robuchon à Monaco et dirigé ceux du Monte-Carlo Beach Hôtel.
La saint-jacques de Normandie © AA
Quant au chef Pierre-Alain Garnier, son CV parle de lui-même : commis chez Régis Marcon, chef de partie chez Apicius, au Bristol, chez Guy Savoy, sous-chef à L’Hyatt CDG, chef du restaurant La Gare Paris 16, et de la Brasserie du Printemps Haussmann, adjoint de Marcel Ravin au Monte-Carlo et 3 ans chef de l’Impérial Garoupe, Cap d’Antibes. Tel un D.J. gourmand, il mixe avec aisance la tradition et la modernité sur la première carte du Pationata.
Canette de Challans laquée au miel de romarin © AA
Le foie gras des treilles gourmandes d’Angers avec son chutney de poires passe-crassane, son coulis et croustillant, sa brioche feuilletée, l’œuf parfait – un peu vu et revu ailleurs – accompagné de topinambour crispy, d’un jus court et d’un siphon de parmesan, les saint-jacques normandes, velouté de panais truffé et rôti, coulis de persil et jus réduit d’agrumes, le homard bleu dans son bouillon corsé, carapace fumée au bois de hêtre, mousseline de courge, noisettes du Piémont, kumquats ou le filet de canette de Challans laqué au miel de romarin, salsifis confits, mini-navets laqués, fruits du mendiant, jus court balsamique sont quelques-unes de ses savoureuses suggestions qui s’éloignent, sans nul complexe, du terroir provençal.
Tarte citron revisitée, râpée d’agrumes, sorbet citron © AA
La manière maison se révèle aussi adroite dans le sucré que dans le salé. Ainsi le baba au rhum au fruit de la passion avec sa jolie glace exotique et une crème vanille de Madagascar et la tarte citron (du patio) revisitée avec une râpée d’agrumes, un sorbet citron-basilic en font foi. Avec un personnel aux petits soins, de la femme de chambre aux voituriers et cette nouvelle équipe qui tombe pile-poil pour la nouvelle saison, 2019 sera à coup sûr un bon millésime pour l’établissement.
Le décor © AA
