L’Astrance
« Paris 16e : l’Astrance, fleur discrète »
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Pascal Barbot en cuisine © GP
Voilà une maison dont on ne parle pas souvent, qui semble échapper aux modes du temps, s’isoler du monde, jouer sa propre carte. Celle-ci change cependant, même si Pascal Barbot et Christophe Rohat, complices de cuisine et de salle, qui se sont rencontrés à l’Arpège, jadis, ont voyagé ensemble, notamment en Australie, avant de faire une pause chez Lapérouse, puis d’ouvrir (en octobre 2000, dix neuf ans déjà!), leur propre table dans la mince rue Beethoven, près de la Seine, face à la Tour Eiffel, ne craignent pas de renouveler leur style.
Pomme, yuzu, cedrat © GP`
Palet amande, tarte roquette © GP
Ces temps-ci, à l’Astrance, les clins d’œil à l’Asie, à la Corée, au Japon, au Vietnam, se multiplient, fruits, on s’en doute, des voyages de Pascal, de son attention à ce monde qui bouge, des frontières qui s’effacent. Ainsi la jolie composition sur le thème du cédrat, avec pomme et yuzu palet aux amandes, ou encore la tartelette à la confiture de roquette en amuse-gueule, puis les asperges vertes mêlées à la papaye, cacahuète, feuille de figuier: autant d’entrées en matière d’une délicatesse insigne.
Asperges, papaye et cacahuètes © GP
Rouget, riz koshihikari © GP
Langoustine, sésame, ail © GP
Il y a ce fort joli rouget, sauce soja, avec le merveilleux riz koshihikari et foie de rouget, suivi d’une langoustine juste planchée avec mousse de sésame, condiments et ail. Et puis encore le « saam », sur le mode coréen, avec ces feuilles de laitue renfermant poitrine de cochon confite et carabineros. On ajoute l’admirable carré d’agneau de Lozère cuit à la perfection, juste rosée, avec sa moelleuse aubergine au miso, à la japonaise, son jus truffé.
Saam, carbiniero et poitrine de cochon © GP
Carré d’agneau de Lozère au jus de truffe, aubergine au miso © GP
Là-dessus, le frais montlouis de François Chidaine les Bournais 2014 et le riche crozes-hermitage du domaine des Lises du même millésime, très syrah, donc plein de chair et de fruit, font des accompagnements subtils. Et, en dessert, la fine tarte chocolat, sarrasin, avec son caramel au beurre salé, flanquée de son vif sorbet à l’orange sanguine fait une moment de grâce. Bien difficile de ne pas aimer l’Astrance…
Tarte chocolat sarrasin caramel salé © GP
Sorbet orange sanguine © GP
Merci d’annuler ce sujet… L’Astrance a quitté cette adresse depuis plus d’un an, un autre chef japonais est arrivé et installé.
Bonjour, je plussoie.
(Le riz, il s’agit de riz « koshihikari »)
Entièrement d’accord avec l’article et l’avis des lecteurs. Depuis plus de 10 ans, je viens à l’Astrance au moins une fois par an, deux quand je le peux, et la décision du Michelin a été un choc. C’est en effet la perfection et la gentillesse faites hommes, avec une équipe soudée, complice, à l’écoute, réservant à chacun des surprises, rendant chaque visite unique. Je ne parle pas de la cuisine, des cuissons, des produits, de la cohérence des plats, et du prix si raisonnable des vins. Un modèle, en effet, avec un chef qui cuisine et des clients heureux.
C’est LA Table Parisienne, Le model pour les restaurateurs qui ont des restaurants à taille humaine; une petite cuisine; une petite équipe de passionnés mais du Génie. La simplicité d’un homme qui fait vivre l expérience à ses clients et sa brigade!! BRAVO. Le Michelin est devenu un repère de BOBOS bien pensants oubliant de vivre l expérience et en plein complexe d’imposture. Merci Monsieur Pudlowski pour cet article ou la justesse des mots disent tout haut ce que certains ne savent plus reconnaitre.
La cuisine n’a jamais été aussi exceptionnelle.
Je reste client de l’Astrance et cela me conforte dans ma décision prise il y a déjà quelques années de ne plus acheter le Michelin, après toutes les déceptions qu’il m’a causées.
Gilles, devant tant de maîtrise créative, on ne peut que s’étonner de la décision du Michelin, non ?