L'Arpège

Alain Passard en scène © GP

Chaque année, Tipiak, le roi du quinoa, ce riz des Incas, devenu élément de gourmandise légère et de santé savoureuse, demande à Alain Passard de cuisiner ses diverses variétés, blanche, gourmande, parfumée, délice. Et le prince de la cuisine légère, végétale et légumière, expert aussi, quoi qu’en dise, en viandes et en poissons, s’en tire à merveille avec ce zeste de malice créative qui fait la différence.

Les tartelettes au quinoa © GP

Cette année, le grand Passard a livré une prestation trois étoiles avec une jolie trilogie de tartelettes colorées et parfumées, une splendide transparence de navets globes au quinoa gourmand avec parmigiano reggiano, une formidable risotto de quinoa dit « quinotto » parfumé à l’ail frais thermidrome, une splendide variété tardive et si parfumée, avec sa verte émulsion céladon.

Transparence de navets globes au quinoa gourmand parmigiano reggiano © GP

Clou du spectacle, côté goût, une quenelle au quinoa blanc et coquilles saint Jacques de la rade de Brest, topinambours et côte du Jura, d’un parfait blanc monochrome à faire pâlir un Ryman des fourneaux (souvenez-vous du peintre qui inspira à Yasmina Reza sa fameuse pièce « Art » jouée dans le monde entier), mais d’une précision de goût diabolique (notamment grâce la sauce noisetée issue du savagnin jurassien au fameux « goût de jaune« ).

Quinotto parfumé à l’ail frais thermidrome, émulsion céladon © GP

On n’oublie pas, au passage, les jolis crus maison qui savent se faire léger et ne jamais s’appesantir sur une partition légère : bourgogne blanc de Michel Bouzereau, coteaux champenois rouge cuvée Sainte-Marie de Robert Gerbais.  Ni les ponctuations finales, douces, sucrées, mais pas trop.

Quenelle au quinoa blanc et saint Jacques de Brest, topinambours et côte du Jura

Ainsi la crème brûlée au quinoa blanc parfumée aux feuilles de laurier, qui fait un tantinet « riz au lait » et qui devrait plaire aux amateurs du genre (n’est-ce pas François-Régis Gaudry?) et, surtout, la jolie profiterole glacée au « quinoa délice » et caramel lacté qui prend des airs de craquant Paris-Brest, en tout cas d’une gourmandise sans faille, rappelant fort à propos que la première inclination d’Alain Passard fut la pâtisserie.

Profiteroles au quinoa délice et caramel lacté © GP

Autant dire que des démonstrations comme celle-ci, on en redemande…

Crème brûlée au quinoa blanc parfumée aux feuilles de laurier © GP