Munich : les gourmandises d’Ali

Article du 10 avril 2019

Le décor © GP

On l’a connu jadis au Canard à Hambourg, où il était « le Turc de Munich », étoilé face à l’Elbe, dans l’ancienne maison, tel un navire immobile, de Josef Viehauser. Ali Güngörmüs est de retour chez lui, dans la capitale bavaroise. Formé au Gasthaus Glockenbach au temps de Karl Ederer, dans sa ville de fondation (il est né en Turquie à Tunceli en 1976, mais est arrivé très jeune à Munich), il s’est perfectionné au Tantris puis au Schweizer Stuben de Wertheim, avant d’intégrer Käfer, l’institution munichoise.

Une assiette © GP

Juste derrière le Bayerischer Hof, dans une salle à manger moderne sise au premier étage d’un immeuble Jugendstil, avec son bel escalier chantourné, ses hautes baies vitrées, il indique que le vent de l’Est qui le porte si loin est devenu tendance. Il a multiplié les livres (sur la cuisine méditerranéenne, sur la nouvelle cuisine turque, notamment), et propose chez lui des saveurs et des idées qui réconcilient, si besoin est, toutes les saveurs de la Méditerranée.

Gambas © GP

Chèvre, courgettes, pesto de menthe © GP

Les mezzés en folie, le poulpe en majesté, servi poêlé, ou plutôt planché, avec ses agrumes, les gambas sur le même mode, le fromage de chèvre avec ses ronds de courgette, pois chiches et pesto de menthe, le ravioli de carotte au cumin, crème aux pommes, céréales et fenouil, avec les variations poissonnières du moment, maquereau aux asperges, sandre sur le grill aux concombres et aneth, plus une sauce périgourdine truffée.

Poulpe © GP

Ravioli de carotte au cumin, crème aux pommes, céréales et fenouil © GP

On ajoute des classiques italiens revisités (vitello tonnato, saltimbocca), histoire de démontrer qu’Ali a le coeur tendre. Et large. Le service, en revanche, pourrait sourire, être plus explicatif, sinon pédagogique, à défaut d’être prompt et … expéditif. Il faut dire que le maître, requis souvent pour la télé et les médias, est souvent aux abonnés absents. C’est sans doute pour cela que le Michelin, qui l’avait étoilé à Hambourg, l’a carrément oublié à Munich où il réside pourtant depuis trois ans. CQFD.

Le service © GP

Pageou

Kardinal-Faulhaber-Straße 10

80333 München

Tél. : 089 24231310

Fermeture hebdo. : dim., lundi.

Menus: 39 (formule, déj.), 79 (dîn.) €

Carte: 45-75  €.

Site : www.pageou.de

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Publié le 10 avril 2019 par
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