L'Atelier au Bayerischer Hof

Jan Hartwig © GP

Une table d’élite, petite (guère plus de 25 couverts), design, avec ses airs d’atelier un brin artiste, revue par le décorateur anversois Axel Vervoodt, ouverte le soir seulement, sa mise de table soignée, son service aux aguets : c’est le dernier des trois étoiles allemand. Le chef, Jan Hartwig, n’est pas une star des medias. Il est né à Helmsted en Basse-Saxe, a 36 ans, a travaillé chez quelques uns des grands chefs allemands devenus ses pairs, Christian Jürgens, alors au Kastell,  désormais à Rottach-Egern, sur le Tegernsee, Klaus Erfort, à Sarrebruck, Sven Elderfeld chez Aqua à Wolfsburg.

L’atelier © GP

A Munich, dans sa table intimiste, il joue les artistes ciseleurs, avec des produits choisis du monde entier : caviar de Chine, crustacés de Bretagne des côtes françaises, boeuf japonais, mais agneau d’une ferme de Bavière, comme celle de Franz Riederes à Polting. Une fête chez lui s’apparente à une danse de charme autour de splendides produits: ainsi, les sardines millésimées et épicées à point présentées en boîte ou le jaune d’œuf, basilic et edamame en guise de splendides amuse-bouche.

Jaune d’oeuf et basilic ©  GP

Sardine millésimée © GP

Tartare d’hamachi et caviar N25, courgettes, mozzarella glacée et huile de puntarelle © GP

Ensuite ? Le tartare de sériole dit « hamachi » et caviar N25, courgettes, mozzarella glacée et huile de puntarelle, le saumon d’Ecosse du lac Duart, avec crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis, la lotte, avec ananas, algue nori, noix de macadamisa et beurre de dashi ou encore la grosse langoustine sautée, avec ses tripes au champagne, croûte de mayonnaise, épinard et estragon. Il y a l’intermède amusant, un brin gadget, mais régional, du granité à la bière locale Grieninger.

Langoustine, tripes au champagne, croûte de mayonnaise © GP

Service du granité à la bière © GP

Saumon d’Ecosse du lac Duart, crabe de la mer du Nord, cresson, oseille et radis © GP

Ce sont ensuite les beaux épisodes carnassiers : ris de veau glacé, chou pointu, cornichons à la moutarde, noix et cacahuète, peau de poulet craquante, splendide agneau déjà nommé et si tendre, avec sa polenta, son vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou, et enfin l’étonnant et si gras bœuf wagyu kagoshima en « chuckrib » avec sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés et craquant riz koshikari.

Agneau, polenta, vacherin de chèvre, citron confit, anchois et jus de pistou © GP

Bœuf Wagyu et sa moelle, aubergine, tapenade de noix, duxelles de shitakés © GP

Là-dessus, le truculent sommelier Jochen Benz trouve le vin d’appoint, comme les très germaniques riesling Bastei GG d’Hermannsberg côté Nahe, chardonnay Wittmann en Hesse rhénane, pinot noir Knipser en Palatinat, sans omettre la rare Virginie blanche de Valandraud ou saint-julien de château Gloria, mais la rioja et les autres vignobles sont également de la fête. En issue, la mousse glacée à l’olive et la vanille et le chocolat Felchlin « Edelweiss », avec banane, gingembre et pâte au levain que ponctue le spätburgunger rosé de Deidesheim Suez et le gewurztraminer alsacien de Trimbach font des ponctuations de classe.

Mousse glacée’ olive et vanille © GP

Chocolat, banane, gingembre et pâte au levain © GP