Calade au Radisson Blu Nice

Victor Marion © AA

Une belle table niçoise, dénichée par notre correspondant azuréen Alain Angenost …

La vue © AA

En Provence, une calade, c’est une rue pentue pavée de galets ou empierrée de pierres calcaires. C’est aussi le joli nom du nouveau concept restaurant/rooftop du Radisson Blu Nice. Sur la plus grande terrasse panoramique de Nice, la Baie des Anges se révèle dans toute sa beauté comme au travers des larges baies vitrées de la salle. La décoration stylée de celle-ci est aérienne et marine en accord avec l’environnement. On vient y goûter les plats qu’élabore Victor Marion, le nouveau chef.

Le Calade Rooftop © AA

Élève de Didier Elena aux Crayères à Reims, de Joël Garault à Monaco côté Hermitage et de Michel et Sébastien Bras à Laguiole, il dirigeait jusque là les cuisines du restaurant l’Horloge de l’Hôtel Aston à Nice avant de rejoindre, pendant un an, la brigade de Jocelyn Herland, le chef exécutif d’Alain Ducasse au Meurice à Paris. Jouant le registre du local dans la saison, ce bon technicien, sage, mais pas trop, délivre des assiettes fort savoureuses dont des entrées qui font faire le plein de fraîcheur.

Salade Calade © AA

Des exemples? La laitue iceberg façon Riviera, olives, citron, basilic, radis, avec le thon mi-cuit, avocat et suprême de pomelos, œufs, roquette et pignons, huile d’olive et balsamique,  mais aussi un fameux ceviche de daurade marinée au piment d’Espelette, huile d’olive, citron et coriandre fraîche, un houmous maison avec sa salade de pois chiche, coriandre, pickles d’oignons rouges et la « salade Calade », un peu vue et revue ailleurs, avec ses crevettes roses, avocat, pamplemousse, copeaux de fenouil et mesclun, vinaigrette soja et gingembre, noix de cajou qui flirtent bon la Méditerranée. Bien vus!

Poulpe braisé et snacké © AA

Rien à dire quant à la suite comme le poulpe braisé puis snacké, aubergines et sucrines, la poitrine de volaille cuite à basse température puis rôtie sur la peau, citron/thym, flanqiué d’une écrasée de pommes de terre, de gaufrettes ou encore un effiloché de paleron de bœuf cuit pendant 4 heures, cuisiné avec son jus infusé au thym, surmonté d’une pâte à raviole et d’un coulis de tomate et basilic.

Poitrine de volaille cuite basse température et rôtie sur la peau © AA

La fraîcheur d’Acaï (fruit exotique), banane, miel, framboises, glace au lait d’amande myrtilles groseilles, framboises, copeaux de coco, shiso pourpre et graines de courges et la Pavlova agrumes, citron, basilic, crème et chantilly au citron vert, meringues, salade de pamplemousse, huile d’olive et basilic frais, sont de plaisantes finalités gourmandes.

Effiloché de paleron de bœuf cuit pendant 4 h © AA

Lionel Servant, directeur général du Radisson Nice a encore de beaux projets en perspective. Son exceptionnelle terrasse étrennera bientôt un nouveau mobilier ainsi qu’une nouvelle formule autour du bar revisité. Tapas et animations seront au programme pour la saison qui s’annonce. Alors, ça va être bien « Blu » sur le toit de cet hôtel panoramique et charmeur.

Fraîcheur d’Acaï, banane, miel, framboises, glace au lait d’amande © AA