Château de Courcelles
« Courcelles-sur-Vesle : les raffinements de Lucas Vannier »
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Lucas Vannier © GP
Il a 30 ans, est natif de Gien, a œuvré dans de belles maisons, comme les Templiers aux Bézards, la Côte Saint-Jacques à Joigny, Jeunet à Arbois, s’est adopté avec aise à son nouveau terroir entre Picardie et Champagne, use des beaux produits des fermes environnantes pour composer des menus alléchants et séducteurs. Lucas Vannier, c’est de lui qu’il s’agit, a donné un coup de jeune au vénérable château de Courcelles.
Bouillon de légumes aux haricots de Soissons © GP
Oeuf parfait, truffes et lentillons © GP
Oeuf parfait de la Ferme de Gerlaux, truffes noires et lentillons de Champagne, anguille fumée à la maison et laquée, flanquée d’un sabayon au citron, rouget barbet avec sa ravioles ardennaises, avec pommes de terre, échalotes et persil, plus lard de Colonnata, enfin cochon de lait de la ferme voisine dite Jean de la Fontaine, né à Château-Thierry, avec sa fine côte juteuse, son filet, sa déclinaison de légumes et fruits autour des panais et du citron, sans oublier le bien joli bouillon de légumes aux haricots de Soissons en liminaire : voilà ce qui vous attend là, avec délicatesse.
Rouge et ravioles ardennaise © GP
Cochon de lait, panais, citron © GP
Le jeune service est, certes, un peu hésitant, les accords mets-vins peu évident (on préfère le champagne l’Hommée de Roger Coulon au bourgogne un peu oxydé de Rijkaert ou au pouilly-fumé de Ladoucette). Mais le plaisant auxey-duresses 2017 d’Agnès Paquet met tout le monde d’accord. En dessert, la douceur d’orange – glacée – fait un bel effet digestif et le Jardin, damier glacé au biscuit rose de Reims et citron avec sa mousse au thé se marie au ratafia de Geoffroy avec aise. Voilà des agapes de charmes en forme de belle promesse.
Damier et biscuit rose © GP
