Le Pavillon Petrus au Grand Hôtel

Thierry Longo © GP

Star hôtelière de Gérardmer, le Grand Hôtel des Remy joue, depuis deux décennies, en centre ville, le QG des stars qui viennent assister à Fantastic’arts, le festival du film fantastique qui anime, l’hiver, le coeur de la station vosgienne. Claude et Fabienne Remy, ont fait de ce qui fut jadis le Grand Hôtel Bragard, une hôtellerie de villégiature moderne avec spa, mais gardant le charme de l’ancien.

Salade de foie gras, anguille et truffe © GP

On vous reparlera de l’offre hôtelière. Mais les trois tables gourmandes du lieu valent le détour, comme l’Assiette du Coq à l’âne, au cadre chic et rustique, et à la cuisine sur le même mode. Il y a encore le Grand Cerf pour les repas de pensionnaires chics dans une atmosphère ouatée. La vedette du lieu est le Pavillon Pétrus, sous la gouverne de Thierry Longo. Ce Belfortin, d’origine italienne, comme son collègue et ami Olivier Nasti du Chambard à Kayserberg, a été finaliste malheureux du MOF.

Truite du Heimbach aux écrevisses et poireaux © GP

Ce qui ne l’empêche pas d’accueillir chaque année ses confrères au col tricolore qui ont triomphé au concours,  comme les lorrains Michel Roth , Joseph Viola – ce dernier, lyonnais, rois des bouchons (Daniel et Denise), est natif de Saulxures sur Moselotte, sans omettre les Nancéens Stéphane Buron du Chabichou à Courchevel ou encore Frédéric Anton, qui ont d’ailleurs débuté ici-même.

Cochon fermier, poires, cèpes et endives, jus au vin jaune © GP

C’est dire que la maison a du répondant, que le service de salle est performant, avec notamment le maître d’hôtel, Philippe Marchal, natif de St Dié, qui oeuvra jadis chez Gaertner à Ammerschwihr, au temps de de papa Pierre. Si le cadre est cossu, avec  ses beaux fauteuils colorés, son lustre immense, ses tables espacées, la cuisine de Thierry Longo, ancien de Roger Vergé au Moulin de Mougins et de chez Issautier à Saint Laurent du Var, est séductrice.

Les Rémy, Philippe Marchal et les fromages © GP

Le style maison ? Technicien, vif, précis, jouant l’esprit de la montagne avec science et conscience sans s’y enfermer. On goûte ainsi, avec plaisir, la salade de foie gras chaud, pousses d’épinards, anguille fumée et truffes noires, la truite du Heimbach aux écrevisses et poireaux avec son petit toast aux oeufs de truite ou encore le cochon fermier, poires, cèpes et endives et jus au vin jaune qui se marient fort bien aux vins d’ici, et de guère loin, comme les rouges et blancs des Lelièvre à Lucey en côtes de Toul (le pinot noir les Evêques fait un flacon surprenant) ou le pinot gris et noir (F, comme Furstenturm de Paul Blanck à Kientzheim.

Jardin d’agrumes © GP

Le plateau de fromages des frères Marchand à Nancy est tentateur. Et les desserts, comme la fraîcheur et le sorbet aux pommes, la meringue façon vacherin aux marrons (genre Mont Blanc) et jus de myrtilles, la composition sur le thème des agrumes revus en jardin ou la forêt noire revisitée aux griottines de Fougerolles, signés du jeune Jérémi Dumaine, venu de chez Jean-Louis Nomicos à Paris, allient fraîcheur et gourmandise. Et les fous de sucré adoreront le chariot de mignardises où nougat mou, chocolat whisky et ganaches jouent les stars exquises. Voilà un Petrus de grand charme en forme de sérieux prétendant à l’étoile.

Mont-Blanc comme un vacherin au jus de myrtille © GP