Les Bas Rupts

La famille Philippe Witdouck et Jérôme Badonnel © GP

C’est la belle table au secret de la forêt vosgienne que l’on découvre depuis le lac de Gérardmer au lieu-dit les Bas Rupts, comme une perle. Une table qui se rénove, embellit, joue le charme montagnard, le luxe sage au coin du feu, exhibant sa belle, collection de toiles de Muhl, fait valoir son sens du classique et du moderne sagement alterné, sous la houlette du fidèle Jérôme Badonnel.

Oeuf brouillé au lard © GP

Le balancement circonspect entre racines et voyages, terroir vosgien et appel du large se fait ici avec rigueur. Au programme, oeuf brouillé aux brisures de lard, tripes au riesling à la crème moutardée, carpaccio de saint Jacques sur une mousseline de céleri et de curry, ormeau (awabi) poêlé, pomme Anna au safran des Vosges ou encore légine cuit à la vapeur douce avec son gyoza sont d’une limpidité de goût sans faille.

Tripes au riesling © GP

Le chef d’oeuvre maison du moment ? Le paleron de boeuf wagyu, d’une saveur, d’un gras et d’une mâche exemplaire, avec son sandwich au hachis de viande, son gel de wasabi. On y ajoute un beau plateau de fromages où les pâtes du grand Est (munster ou gros Lorrain), signées des frères Marchand à Nancy, occupent le premier rôle. Et, bien sûr, les grands vins d’une cave prodigieuse.

Légine et gyoza © GP

Le sec champagne brut nature de Drappier, le riche muscat d’Albert Mann à Wettolsheim, le vif côte du Rhône blanc Saint Henri à châteauneuf du pape, le pommard finement boisé de Newman ou encore le somptueux gevrey-chambertin de chez Dugat en 2012 avant la rituelle chartreuse verte font des escortes majeures.

Paleron de boeuf wagyu © GP

Et les douceurs maison – baba aux agrumes et au rhum, raviole d’agrumes, tartare d’ananas, minestrone de fruits de saison, jus de passion épicé – jouent les issues digestes. Ah, comme on est bien aux Bas Rupts!

Baba au rhum © GP