Christophe Aribert arrive

Christophe Aribert © Benoît Linero

Il fut le discret chef des Terrasses d’Uriage, succédant, dans un bel hôtel de cure à Philippe Bouissou qui avait gagné ici les deux étoiles conservées après son départ pour l’Ardèche, à Saint-Agrève. Christophe Aribert va prouver qu’il mérite la récompense pour lui-même, dans un lieu chic et contemporain taillé à sa mesure. Cela s’appelle la Maison Aribert, un lieu à double détente au coeur du parc thermal d’Uriage-les-Bains. Ce fils de maraîcher isérois a redonné vie à une bâtisse XIXe au charme ancien. Il y a aura le café et sa cuisine « bistronomique » (Café A), puis la table de haute volée jouant volontiers le locavore, les produits sourcés, la cuisine créative de haute volée. Egalement une maison d’hôtes avec ses jolies chambres rustiques chic et ses soins de bien-être. Un nouveau lieu en Isère, aux portes de Grenoble.

Matthieu Dupuis-Baumal revient

Matthieu Dupuis-Baumal avec l’équipe de Manville © GP

Il avait quitté brusquement le domaine de Manville aux Baux de Provence où il avait vite obtenu l’étoile. Matthieu Dupuis-Baumal n’était pas parti pour rien: le voilà châtelain près d’Aix en Provence, dans un beau domaine de vin de 19 ha, propriété de Didier Blaise, qui servit jadis de décor au « Château de ma Mère », le film d’Yves Robert. Au Château de la Gaude, à partir de mi-avril, ce pigeon voyageur de la cuisine contemporaine, qui a fait ses classes dans de belles maison multi-étoilées (Waterside Inn à Bray-on-Thames, le Palais à Biarritz, le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, le Cinq et la Grande Cascade à Paris, Troisgros à Roanne, où il est demeuré trois ans et demi), va prouver qu’il est bien enraciné désormais en Provence avec une cuisine ludique, parfumée et fringante.

Château de la Gaude © DR

Tomy Gousset triple la mise

Tomy Gousset © GP

On le connaît chez Tomy & Co, qui a obtenu enfin son étoile cette année. Egalement dans le 5e, à l’enseigne d’Hugo & Co. Voilà Tomy Gousset, qu’on connut jadis chez Pirouette aux Halles, et joue sa partition fusion avec atelier (il apprit notamment le métier chez Daniel Boulud à New-York, mais aussi chez Taillevent avec Alain Solivérès et au Meurice avec Yannick Alléno), ouvrant une 3e adresse, ce sera dans le 13e à l’enseigne de Marso & Co (ie: Hugo est son fils aîné, Marceau son cadet). Au 16 rue Vulpian, il y a jouera la cuisine méditerranéenne, un brin italienne, mixant burrata, fregula sarda, avec des accents du Maghreb, pour une pastilla au cabillaud à sa manière. Ouverture : mi-avril.

Maryan Gandon le retour

Maryan Gandon © AA

Maryan Gandon, qui a été chef du Royal à Deauville, du Carlton à Cannes, du Fairmont à Monaco, et, plus récement du Majestic à Cannes, vient d’ouvrir, à son propre compte, à Nice, au 3 rue Dalpozzo, « Zorzetto », une table franco-italo-méditerranéenne, avec un grand buffet de mignardises salées et d’exquises pâtes cuisinées à sa façon ludique. Voilà qui marque un tournant crucial de sa carrière. Cet ex chef de palace est désormais le bon génie d’un lieu relaxe où il a met en exergue un condensé de ses expériences passées au long d’un parcours international conséquent avec une belle pincée de fulgurance. Dans son nouveau restaurant joyeusement décoré, attendez-vous à un festin sans pépins, empli de généreuses surprises et de saveurs malignement dosées. Pour tout savoir cliquez là.

Traube Tonbach über alles

Torsten Michel et Florian Stolte © DR

Dix trois étoiles (un moins que l’an passé, car La Vie à Osnabrück a fermé ses portes), 38 deux étoiles (dont trois nouveaux en Bavière, 261 une étoile (dont 37 nouveaux): voilà la physionomie du nouveau Michelin Allemagne sorti à Berlin, la semaine passée, et qui place la patrie de Goethe et de Schiller au second rang de la gastronomie européenne derrière la France. En vedette, Traube Tonbach, le grand hôtel de villégiature en Forêt Noire de la famille Finckbeiner qui cumule 4 étoiles cette année: trois pour son « Schwarzwaldstube » emmené par Torsten Michel, une, nouvelle celle là, pour la délicieuse et un brin régionale « Kohlerstube » où officie Florian Stolte. A noter que la commune de Baiersbronn, situé à 70 km de Strasbourg, où se trouve Traube Tonbach, mais aussi Bareiss (trois étoiles) et Sackmann-Schlossber (une étoile contre deux l’an passé) cumule à elle seule 8 étoiles (et 2 bibs gourmands) pour 16000 habitants. Un record!

Les Vosges meurtries

La famille Philippe-Witdouck et le chef Jérôme Badonnel aux Bas-Rupts © GP

Les Bas Rupts de Gérardmer qui perdent leur macaron après quatre décennies étoilées, le Collet à la Schlucht qu perd son bib gourmand, tout en offrant toujours un excellent rapport qualité prix (et en se dédoublant avec une cave – celle de Sidonie – et une épicerie salon de thé, tous deux à Gérardmer), une seule étoile (au Ducs de Lorraine à Epinal) et des bibs qui s’envolent ici et là (on pense aux délicieux Lilas de Vagney) : le département des Vosges a été particulièrement éprouvée cette année, alors que nombre de MOF en France, qui sont passés par là rayonnent dans toute la France, comme Frédéric Anton du Pré Catelan, Joseph Viola de Daniel et Denise à Lyon ou encore Stéphane Buron. Le Michelin n’aime-t-il plus le Grand Est en général (la sanction, cette année, de l’Auberge de l’Ill, la non promotion d’Olivier Nasti au Chambard de Kayserberg et de Jean-Georges Klein à la Villa Lalique). Une explication qui court dans la région: Pascal Remy, l’auteur de l’Inspecteur se met à table, premier coming out sur le guide rouge vu de l’intérieur est originaire de la région et proche des Bas Rupts. Une vengeance à retardement?

Christophe Coutanceau roi des mers

Christopher Coutanceau © Stéphane de Bourgies

Quand on lit exactement ce que l’on pense sous la plume d’un confrère, on se contente de citer et de saluer chapeau bas. Ainsi, à propos de Christopher Coutanceau, le cuisinier-pêcheur de la Rochelle:  « Fin janvier, il partait favori pour remporter 3 étoiles au Michelin. La nouvelle direction du guide a laissé passer son nom à travers les mailles de ses filets. Christopher continue donc à piétiner. Plutôt que le 3^e macaron espéré, le Michelin lui a attribué un lot de consolation: «le prix de la gastronomie durable pour son action contre la pêche électrique». Franchement, humiliant!« . Voilà ce qu’écrit Maurice Beaudoin dans le dernier Figaro Magazine, en saluant Christopher, qui « anoblit le poisson » et joue les produits de la mer, pas toujours connus, en majesté. Souhaitons-lui un meilleur destin l’an prochain.

Les délices de Laetitia Noury

Laetitia Noury et M-A Surand © DR

C’est la dame méconnue des bistrots de Paris: Laetitia Noury, passée dans de grandes tables et de bons bistrots (La Tour d’Argent, Marguerite, la Robe et le Palais), qui joue une partition soignée et remarquée, à deux pas des Buttes Chaumont dans l’ancien bistrot de Gilles Bénard, repris par Marc-Antoine Surant, Que du Bon, rue du Plateau. Au menu : des abats en folie (cervelle de veau meunière, langue sauce gribiche, ris de veau croustillant et pommes grenailles, pied de veau et queue de boeuf) sans oublier des poissons du moment, de jolis crustacés, un encornet grillé sauce vierge à se pâmer et une tarte au citron splendide, à travers un petit menu du déjeuner à 17,50 €. On en reparle vite!

Kirsten Shaw à Paris

Kirsten Shaw © DR

Sud Africaine de naissance, sous chef de Dominique Crenn à l’Atelier Crenn de San Francisco, le nouveau 3 étoiles de Californie, Kirsten Show sera à Paris jusqu’au 16 mars, aux Résidents de Caroline et Gauthier Moncel, 78 rue de Lévis dans le 17e. Née en Afrique du Sud, originaire de Durban, passionnée à la fois par la culture zoulou et la cuisine indienne, Kirsten Show, qui est arrivée en France à 10 ans, a travaillé notamment avec Rémy Giraud au Domaine des Haut des Loire, le deux étoiles du Val de Loire à Onzain, comme au Jardin des Plumes d’Eric Guérin à Cheverny, et a contribué à lancer Elmer avec le talentueux Simon Horwitz près de la République. Cette voyageuse passionnée qui est une technicienne rigoureuse livre une cuisine malicieuse et fusion mixant les beaux produits hexagonaux et les épices d’Asie.

Estelle Letay, reine des fromages

Estelle Letay et Ludovic Galfione © GP

Il y avait Nicole Barthélémy, Marie-Anne Cantin, Marie Quatrehomme, Martine Dubois et Virginie Boularouah. Il faudra désormais compter aussi avec la jeune et blonde Estelle Letay, qui, après avoir relancé la Ferme Saint-Aubin à Boulogne-Billancourt, a repris la mythique échoppe de Colette Marais et de son fils Claude dans le 16e, rue de la Pompe. Le décor a été rafraîchi, l’offre renouvelée. La mimolette jeune côtoie la tome (avec un « m ») du Berry aux truffes, le camembert crémeux est affiné à coeur, la brique de chèvre du Tarn a du caractère et le comté ne manque pas de fruit. Les choix sont défendus avec verve par Ludovic Galfione, qu’on vit jadis  chez Delphine Plisson, en son épicerie de l’avenue Beaumarchais, et qui sourit pour deux.