Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Jérôme Schilling © GP

On l’a connu en Alsace, à Wingen-sur-Moder, aux côtés de Jean-Georges Klein. Le voilà pleinement chez lui, toujours sous la houlette de Silvio Denz, mais pleinement maître des fourneaux, imprimant sa manière légère et technicienne, puisant son inspiration dans les vignes de Lafaurie-Peyraguey. Formé chez Hubert Maetz, au Rosenmeer, prolongeant chez Joël Robuchon et Roger Vergé, découvrant l’Aquitaine chez Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, puis dérivant côté lyonnais, sept ans durant chez Guy Lassausaie à Chasselay, Jérôme Schilling jouait jusqu’ici le rôle ambigu de « chef exécutif » à la Villa Lalique.

Moelleux de chou fleur au caviar sturia, sauce vodka beluga © GP

Faisait-il « sa » cuisine ou celle de Jean-Georges Klein, alors ? Le voilà, en tout cas, chef à part entière, signant sa carte pleinement, usant du terroir de Bommes en sauternais pour livrer ses bons tours, avec une équipe rodée. La salle sous verrière, signée Mario Botta, comme à Wingen, quoiqu’en version plus intime, est le cadre de ses réinterprétations douces. Des exemples de sa manière ? Les « sensations » d’un verre de sauternes à travers trois amuse-bouche subtils entre doux-amer:  noir de Bigorre, légumes d’hiver et sardine grillée. Puis le met signature que constitue le moelleux de chou fleur au caviar Sturia, sauce vodka beluga : cingant et séducteur!

Ormeaux club sandwich aux huîtres et beurre nantais © GP

Ensuite ? Le foie gras chaud en croûte d’argile avec sa Tatin de coing, puis les ormeaux de Bretagne flanqués de leur « club sandwich » aux huîtres et beurre nantais: de bien jolis hommages à des produits de haute tenue. Là-dessus le vin « maison » Lafaurie-Peyraguey, en version « sec » (avec 60 % de sémillon et un passage en bois) ou doux (finement botrytisé) comme en 2007 ou encore en version macérée aux truffes joue les accompagnements subtils et agiles – ou provocateurs, façon gadget, avec cette version « gazeuse », mixant sec, doux et eau pétillante…

Turbot rôti au beurre noisette, céleri, pomme verte, cacahuètes des Pyrénées © GP

On continue avec le turbot rôti au beurre noisette et vin jaune, céleri, pomme verte, cacahuètes des Pyrénées comme un risotto, et le pigeon des Landes en croûte de brioche avec choux de Bruxelles et confit de kumquat, qui s’accorde avec les rouges du maître de céans, le château Péby Faugères Saint-Emilion 2010, 100 % merlot, et tout de même 15° signé du démoniaque Michel Roland, ou encore du puissant super-toscan Montepoloso du même calibre, qui cadre bien avec les jolis fromages du chariot composé avec la complicité du maestro Bernard Antony de Vieux-Ferrette.

Pigeon en croûte de brioche aux choux de Bruxelles et confit de kumquat © GP

Le breton Stéphane Corolleur entre alors en scène avec ses subtils desserts: crémeux marron, litchi, sablé cassis, puis feuillet sarrasin, condiment coing et pruneaux, glace armagnac, qu’on accompagne d’un cidre de glace dit « Petit Frisson » venu du Québec, histoire de montrer qu’à Bommes, on a l’esprit ouvert. Voilà une nouvelle grande table créée ex nihilo au coeur du Sauternais.

Feuillet sarrasin, coing pruneaux, glace armagnac © GP