Mirazur

Jérôme Di Marino, GP, Grégory Mirer © Maurice Rougemont

Menton, c’est le domaine enchanté de Mauro Colagreco. Mais cet italo-argentin, voyageur, formé chez Passard, Loiseau, Ducasse et Guy Martin, est fameux à Barcelone, Sydney ou Tokyo. Si bien qu’il lui arrive souvent de voyager. Ce midi, il était aux abonnés absents. Tant pis pour lui, tant mieux pour nous: le repas était superbe, l’équipe, jeune et dynamique en forme et rodée, la cuisine servie, sous sa signature, épatante et légère, même si elle fait très « art et essai ». Ainsi, le « shot » d’algues avec sa crème échalotée et sa pomme verte en guise d’amuse-gueule, le carpaccio de chinchard, ce maquereau d’Afrique, avec herbes multicolores et fleurs du jardin, le quinoa rouge aux champignons des bois et crème de parmesan, le filet de daurade avec huile vierge aux agrumes, purée de carottes à l’orange ou le pigeon cuit à basse température avec avoine et betterave, qui sont autant de mets ciselés, fins, vifs, légers, très « air du temps ».

Carpaccio de Chinchard © Maurice Rougemont

On est cobaye au laboratoire, au fil des menus proposés. Mais on ne se plain guère. Témoins les desserts travaillés entre potager et verger, fort digeste, comme le cannelloni de coriandre et velouté de poire ou le moelleux de pistache avec fraises et sorbet. « On a parfois le sentiment d’être là dans un documentaire d’Arte », me glisse mon pote Alain Angenost qui connaît la côte d’Azur par cœur et sait bien que cette demeure fait bande à part. C’est le Godard de la nouvelle vague provençale ou méditerranéenne, le Truffaut qui raconte sa cuisine, autant qu’il la pratique, la commente, lui donnant des exemples en pratique comme s’il en pleuvait.

Un coup de chapeau aux gens des coulisses, tous jeunes et enthousiastes: le second Gregory Mirer, un Parisien formé chez Robuchon, qui tient fermement les fourneaux quand Bruno est absent, le directeur de salle Jérôme Di Marino ou le maître d’hôtel Benoît Housset, aux commandes avec le sourire, le sommelier Jean-Charles Calvet, qui conseille avec passion sur une carte diserte et passionnante. Comme ce châteauneuf du pape blanc château de la Gardine, superbe, citronné, un brin oxydé, mais passionné avec cette cuisine de recherche, ce rouge corse de Balagne, fruité et séveux, du domaine Renucci, ce banyuls chocolaté du domaine de la Rectorie : il n’en faut pas plus pour que cette demeure du bout de la France, pile à la frontière italienne, se pose en ambassade gourmande de grand choix.