Inaki, la star © GP

La queue s’allonge pour le second service, les réservations n’en finissent pas, tandis qu’à côté le Dauphin fait complet. C’est le phénomène Chateaubriand. Pas seulement un restaurant, avec son air de vieux bistrot décati, son plafond qui s’effrite, ses toilettes inaccessibles, ses céramiques à l’ancienne, ses tables (en bois) vite prises d’assaut et tôt. Mais un lieu qui joue à part dans le concert de la cuisine de qualité à Paris. Car le service est pro, la cuisine délectable, les vins bios, naturels, friands, séducteurs. On goûte, au gré d’un menu à 50 € (95 € avec les vins en accord inclus), les idées du moment du deus ex machina maison.

Oeufs de truite, cresson, faisselle © GP

Inaki Aizpitarte, basque bondissant, autodidacte malicieux qui travailla jadis avec Gilles Choukroun au Café des Délices et alla voir ce qui tramait de bon dans les grandes maisons espagnoles, et que je me vante d’avoir découvert jadis il y a près d’une décennie, à la Famille, rue des Trois Portes à Montmartre, continue d’avancer à sa manière ludique et précise. Au menu de ce soir, les amuse bouche malicieux: céviche de lieu, coeur de canard au sésame, cacao et anos, oeuf de truite avec pâte de cresson et faisselle ou soupe de moules safranées.

Asperges blanches et Parmesan © GP

On y ajoute les fraîches asperges blanches au parmesan en glace neigeuse et huile d’olive, la barbue cuite à la seconde près, avec sa belle fermeté, son jus ibérique, sa carotte émincée crue, sa netteté, plus le paleron de boeuf dégraissé cuit saignant avec poireaux, verdure et mangue: comme des leçons de choses et de probité.

Boeuf, verdure, mangue © GP

En regard, les desserts (endives amères, sorbet orange et olive noire réduite en poudre, chocolat et céleri avec gavottes émiettées) font un peu gadget. Mais pourquoi pas? On ne demande pas au Chateaubriand d’être, comme un classement idiot, le 11e meilleur restaurant, me de refléter le mouvement, le goût et la mode de l’époque. Le service assure, avec ces silhouettes filiformes, ces barbes de trois jours, ces serviettes nouées, en rondins, autour de la taille. C’est New-York à Paris.

Endive, orange, olive © GP

D’ailleurs, ce soir, les 2/3 de la salle, au moins, parlent anglais, se moquent de l’addition, des prix des vins qui dépassent la cote d’alerte (rien à moins de 31 €, beaucoup à plus de 50 € – et un exquis rouge de la Vaunage issu de grenache conseillé par le malicieux sommelier Sébastien à 36 €). Bref, voilà un lieu où il faut être au moins une fois. Et où le plaisir est dans l’assiette.

Inaki et ses groupies © GP