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Le Mont-Blanc au Crans

« Crans-Montana : les délices de Pierre Crépaud »

Article du 20 février 2019

Pierre Crépaud © GP

Ce Drômois rallié au Valais depuis une décennie, on le suit depuis ses débuts dans ce beau palace de montagne qui a vue époustouflante sur les sommets en vis-à-vis dont le Mont Blanc qui donne son nom à la belle table du lieu. Pierre Crépaud, c’est de lui qu’il s’agit, cultive à la fois l’amour de la montagne, qu’il pratique en sportif et en photographe expert, mais aussi en technicien aguerri, jouant des tous les techniques modernes pour créer une cuisine néo-classique de haut niveau.

Saumon de Norvège, salsa, espuma coco, tuile de tapioca soufflée au wasabi © GP

La vue © GP

Le bonheur chez lui ? Une table en terrasse au déjeuner, qui offre le spectacle de la montagne et un menu imbattable et savoureux, servi avec promptitude et malice par un personnel aux aguets. On a déjà vanté l’élégance à l’italienne de de Michele Paganini, natif de Ligurie, et son complice de salle, Ludovico, originaire lui du nord Calabre, mais aussi la compétence de la petite sommelière Sara Chaves Guimares, portugaise du Douro, côté Porto, qui connaît la Suisse valaisanne par cœur et vous épate avec des cuvées souvent hors normes.

Bonbon de foie gras et pomme verte © GP

Cube de glace, sorbet betrerave, cassis, cannelle © GP

La petite arvine de Valentina Andrei comme le gamay de granit de Steve Bettschen accompagnent divinement ces mets de soleil qui ont nom frais saumon de Norvège, salsa exotique, espuma coco et tuile de tapioca soufflée au wasabi, divin bonbon de foie gras avec sa déclinaison de pomme verte ou encore malicieux risotto vert, cuit al dente,  au homard, au fruit de la passion et chips de chou kale. C’est frais, léger, disert, vif, séducteur.

Suprême de volaille au foie gras, chou vert au lard, cromesquis de cuisses © GP

La sommelière Sara Chaves Guimaraes et le gamay © GP

On ajoute le cube de glaçon avec son sorbet betterave, cassis et cannelle, en guise de « trou valaisan« , puis le rustique, mais si chic, suprême de volaille de la Gruyère truffée de foie gras flanqué de sa ballotine de chou vert au lard de montagne et de cromesquis de cuisses confites au seigle, d’une franchise de goût sans faille.

Ganache à la vanille, sorbet hibiscus © GP

Michele Pagnanini et Ludovico © GP

Après? C’est le joli tempo des desserts, orchestré par le jeune alsacien du Sundgau Pierre-Alain Rouchon, avec sa ganache à la vanille, sorbet hibiscus, enfin sa « pomme d’amour », renfermant sous sa croque sucrée fruits et glace. Tout cela est à la fois bien tempéré, orchestrée une partition subtile entre acidité et amertume que rehausse à point le pinot gris vendange tardive de Joël Beriguet à la Cave de la Romaine. Une finale malicieuse qui clôt à point des agapes de grande fête. Vive ce Mont-Blanc au sommet de la gourmandise régionale!

Pomme d’amour © GP

Pierre-Alain Rouchon © GP

Le Mont-Blanc au Crans

Plan Mayens
3963 Crans-Montana
Suisse
Tél. +41 (0)27 486 60 60
Chambres : 430-1600 CHF (environ 390-1430 €)
Menus : 55 (déj.), 98 (semaine), 112, 163 (dégustation), 190 (vins c.) CHF (environ : 50, 90, 100, 150, 175 €)
Carte : 150-190 CHF  (environ : 135-175 €)
Site: www.lecrans.com

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Publié le 20 février 2019 par

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