Mauro Colagreco fête sa 3e étoile avec ses amis

« Mauro et ses amis » : c’était le thème de la soirée donnée hier soir, dimanche 13 février, par Mauro Colagreco et l’équipe de cuisine de son restaurant le Grand Coeur, dans le Marais à Paris, rue du Temple, avec la complicité de son chef à demeure, Nino La Spina. Ce dernier et ses amis d’Amérique du Sud, Virgilio Martinez du Central à Barranco au Perou, Pia Leon du Kjolle également à Barranco, Manoella Buffara de Manu à Curitiba au Brésil enfin Rodolfo Guzman du Borago à Santiago du Chili, avaient composé un menu très latino pour fêter la 3e étoile du chef du Mirazur. Alex Atala, la star du DOM à Sao Paulo au Brésil, Andreas Caminada de Furstenau, le trois étoiles suisse côté Engadine, et bien d’autres étaient également de la fête, avec en vedette franco-française, l’ex président François Hollande et sa compagne Julie Gayet, tous deux grands gourmets et super fans du divin Mauro. Au menu, oeuf bio, topinambour et truffe, betterave en croûte de sel et crème de caviar, avocat et noix d’Amazonie, champignons brésiliens, okra et peau de porc ou encore « chupe » de champignons à la chilienne. Une menu un peu fou comme un air de samba, qui donnait l’impression que la cour très parisienne du Grand Coeur était devenue une principauté latino le temps d’une soirée de fête endiablée.

L’avenir de l’Ecrin au Crillon

Christopher Hache parti à Eygalières tenter sa chance, en reprenant l’ancien Maison Bru, c’est Boris Campanella qui reprend la direction de l’Ecrin, comme il supervise l’ensemble des tables du Crillon. Il était jusqu’ici « directeur culinaire » du palace de la place de la Concorde, autrement dit coach gourmand de la maison pour les divers points de vente (dont le bar et les banquets) veillant les chefs en place (comme Justin Schmitt à la Brasserie d’Aumont). L’Ecrin, qui ouvre désormais au déjeuner les jeudi et vendredi, se donner mission non seulement de conserver son étoile. Mais de mieux assurer la visibilité gourmande de la maison.

L’adieu de Stéphanie Le Quellec à la Scène

Ce n’est pas vraiment une surprise dans le milieu des palaces parisiens : depuis quelques mois, la Scène de Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles fermait au déjeuner et n’ouvrait plus que pour cinq dîners par semaine, alors que ses voisins immédiats du Georges V assuraient sept jours sur sept déjeuner et dîner dans leurs quatre points de vente de restauration (Cinq, George, Orangerie, Galerie). L’ironie du sort est que la douce Stéphanie, lauréate de Top Chef, désormais mère de trois enfants (elle fut notre lauréate de l’année au Pudlo 2014) venait de recevoir la 2e étoile tant attendue et si méritée au Guide Michelin. Et qu’elle était même la seule titulaire du 2e étoile en France, avec la MOF Virginie Basselot au Négresco à Nice (mais qui, là, n’avait fait que reprendre la récompense attribuée jadis au palace de la promenade des Anglais au MOF Jean-Denis Rieubland). Reste que la dite récompense arrive un peu tard. Le Marriot, groupe dont dépend le Prince de Galles, voulait rentabiliser  son établissement de l’avenue George V, avait décidé d’y mettre fin à la restauration haut de gamme. Une telle décision n’est d’ailleurs pas rare dans la grande hôtellerie. Dominique Desseigne, le big boss du groupe Barrière, avait successivement fermé la Villa des Lys, deux étoiles avec Bruno Oger, au Majestic, puis le Diane, étoilé avec Christophe Schmitt, lauréat du prix Taittinger, et le MOF Jean-Yves Leuranguer, au Fouquet’s Barrière Paris. Dernier service en tout cas de Stéphanie à la Scène : le 23 février. En attendant, les réservations affluent et la maison n’a jamais refusé autant de monde…

Christian Le Squer rentre en gare et au pays

Il revient en Bretagne pour ouvrir, au sein de la gare de Rennes, « sa » brasserie néo-bretonne, un brin marine, assez terrienne, en tout cas consensuelle. Avec la complicité de l’hôtelier et restaurateur régional Pierre Ruello, le chef trois étoiles du George V, natif du Morbihan,  a imaginé un lieu et des mets qui lui ressemblent,  lui qui rêve d’une « cuisine ressemblant à un jean sur une veste Chanel« : chic et relaxe, fine et légère. Avec son complice de cuisine Benjamin Le Coat, chef de partie au V, Christian Le Squer a imaginé une carte dans l’air du temps.Le choix de vins a été convié à son autre complice, de salle, celui-là, et vice-meilleur sommelier du Monde, le breton de Fougères, Eric Baumard. Nom du lieu:  Paris-Brest. Ouverture : début avril.

Fabrice Idiart au Moulin d’Alotz

Fabrice Idiart, le retour: le wonderboy de la Réserve de Saint-Jean-de-Luz, pur basque, formé chez Michel Sarran à Toulouse, André Gahuzère à Biarritz, puis Patrice Demangel au Miramar, avait quitté la maison du groupe Floirat sur la côte basque où il est resté dix ans. Mais il n’abandonne pas pour autant sa région de prédilection. Il reprend ainsi le Moulin d’Alotz à Arcangues où s’était illustré Benoît Sarthou, autre petit gars de Saint-Jean-de-Luz, que l’on connut jadis à la Taverne Basque, relayant sa maman Gracie, et qui y obtint l’étoile. Même ambition pour Fabrice Idiart qui avait publié deux volumes de recettes remarqués, l’un sur les chipirons, l’autre sur l’art de faire son marché (basque) et de cuisiner au fil des saisons. Ouverture du nouveau Moulin d’Alotz cette semaine à Arcangues.

Guillaume Gomez en Israël

Placée cette année sous le signe de la Provence,  en  collaboration avec la région PACA, la 7^ème édition de la semaine de la gastronomie française en Israël (So French So Food), s’est déroulée du 9 au 15 Février, dans les principales villes du pays, Jérusalem, Tel-Aviv, Haïfa, Nazareth et Tibériade. Un riche programme sous la houlette conjointe de Guillaume Gomez, MOF et  chef du président de la République Française et Shalom Kadosh, le chef du président de l’Etat d’Israël,  avec la participation de 17 chefs français dont un chef pâtissier et un maitre boulanger. Parmi ceux-ci, Sébastien Sanjou, Alain Llorca, Daniel Hébet, Xavier Mathieu, Aurélien Véquaud, Christian Morisset, Lionel Lévy, Michel Portos et Ludovic Turac ont déroulé le fil d’une cuisine provençale qui s’accommode fort bien similaire de produits, légumes, poissons, huile d’olive qu’on trouve aussi bien en Provence qu’en Israël. Moment fort de la semaine, Guillaume Gomez a cuisiné dans une prison de femmes proche de Tel Aviv, réalisant une cuisine simple, haute en goût et en sincérité, rappelant le mot de Bocuse selon lequel: « faites simple, vous risquez de faire bon« .

L’adieu à Denise Benariac

Elle était la vigie des anciennes Halles. Décédée dans le silence, malgré l’hommage des amis – comme le dessinateur Noder ci-dessus ou encore Guillaume Gomez, qui y fit ses débuts, tout minot à 14 ans, avant de partir chez son neveu, Johnny Benariac, dans le 12e, rue Traversière-, Denise Benariac, a connu un double hommage à l’église Saint-Eustache, à deux pas de sa table, la Tour de Montlhéry – on disait « chez Denise » – rue des Prouvaires, puis à Pléaux, chez elle, dans le Cantal. Sa cuisine se riait des modes, les plaisirs carnassiers (pied de porc grillé ou côte de boeuf) y étaient délivrés tard le soir jusqu’à 5 heures du matin. Elle avait des attentions maternelles pour chacun. Avec Jean Schmitt, alors directeur de la rédaction du Point, le peintre Raymond Moretti, qui a laissé tant de dessins au mur, et le regretté Lionel Poilâne, le midi, qui amenait son pain, avec Jacques Maximin et Olivier Roellinger, très tard, bien après minuit, en tout cas après une émission télévisée de Jean-Claude Delarue (« ça se discute ») consacrée à une rivalité supposée de la cuisine bretonne et provençale, nous vînmes ici refaire le monde. Denise, que relayait alors son mari Jack Paul, veillait sur chacun, comme une mère provisoire. Le monde bouge, Denise disparaît. Sans elle, Paris n’est plus tout à fait Paris.

Hervé Busson au Park 45

En ce début d’année, Michelin n’a pas fait que des heureux. Ainsi, Christophe Poard, remplaçant de Sébastien Broda parti fin 2017 à Cognac, dont le contrat n’a pas été renouvelé suite à la perte de l’étoile du Park 45, la table gastronomique des lieux. Celui qui prend donc en main les cuisines les connaît bien, car il a été durant quatre années le second de Sébastien Broda. Il s’agit d’Hervé Busson qui a travaillé avec de belles pointures, comme Gabriel Biscaye au Royal Monceau, Gérard Rouillard à la Marée, Manuel Martinez au Relais Louis XII, Christian Willer à la Palme d’Or, Bruno Oger à la Villa des Lys et  Alain Llorca au Negresco. Celui qui l’a le plus inspiré est Francis Chauveau avec lequel il a passé quatorze années, à La Belle Otero au Carlton cannois puis aux Pêcheurs à Antibes, dont il était devenu le chef. Avant de rejoindre Sébastien Broda, il était celui du Grill de l’Eden Roc. Affaire à suivre !