La Salle à Manger

En terrasse © AA

A Flayosc, dans le Haut Var, une belle auberge provençale découverte avec joliesse par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost …

Ronald et Liesbeth © AA

Depuis dix-neuf ans, Liesbeth et Ronald Abbink sont installés comme restaurateur à Flayosc, un charmant et typique village varois dont ils sont devenu les hôtes de charme. Ils n’ont pas hésité, avec leurs deux enfants en bas âge, à quitter leur Hollande natale pour réaliser enfin leur vieux rêve : devenir aubergistes. Liesbeth, qui avait commencé son parcours professionnel en salle dans la Grande Hôtellerie à Zermatt, avait bifurqué ensuite dans l’informatique et Ronald, dans l’immobilier.

Langoustines à la crème de truffe blanche © AA

Mais, avant de se lancer dans leur projet, Liesbeth, autodidacte, a voulu comprendre les bases de la cuisine en s’appliquant à des stages intensifs auprès du chef du Dorset à Borne aux Pays-Bas. Après s’être mis à chercher où se poser pendant leurs vacances varoises, c’est au cœur de Flayosc où la vie du village bat son plein qu’ils ont acquis un local en décrépitude qui avait abrité jadis une épicerie familiale.

Magret de canard et mangue © AA

Ils y ont aménagé une cuisine, refaite récemment, une terrasse guillerette exposée plein sud, et une salle avec voûte en pierres de pays et peintures de Liesbeth en exposition. Ronald reçoit « comme à la maison » avec sa fille en renfort le week-end. Liesbeth s’active aux fourneaux à réaliser, selon son inspiration et en fonction du marché environnant, des assiettes bien gourmandes. Pour titiller l’appétit, des minis tartares de filet au couteau, écrase d’avocat, persil, ail, gros sel, et saucisson aux noix, et un bouillon garni d’une chanterelle fraîche, font parfaitement l’affaire.

Les noix de saint-jacques © AA

Au menu, c’est la fête de la truffe, dans les langoustines à la crème de truffe blanche et truffe fraîche râpée, les noix de saint-jacques, crème de truffe blanche, légumes croquants, et le pigeonneau rôti, cuisse confite, céleri rave en bombe, farce truffée, jus corsé. En salade hivernale, le mariage de la mangue et du magret de canard en fines lamelles, croustillant de quinoa légèrement pimenté. Après que le gouda chèvre au fenugrec, une mousse de clémentine, ganache de chocolat blanc, croquant d’amandes grillées, et une part de gâteau chocolat maison au vieil armagnac claironneront la finale en douceurs.

Mousse de clémentine, ganache de chocolat blanc, croquant d’amandes grillées © AA

Sur cette place typiquement provençale de Flayosc, arrêtez-vous chez Liesbeth et Ronald. Vous y découvrirez un havre de gentillesse gourmande à la sauce hollandaise et en deviendrez vite habitué!

Liesbeth et le gouda chèvre au fenugrec © AA