La fondue au fromage ? Elle est à la fois le plat national suisse et la plus ancienne de ses traditions gourmandes, qui daterait de 1699. Ses multiples variations incluent tous les fromages helvètes, gruyère, emmental, appenzeller ou tilsit, mais aussi vin et oeufs (à la vaudoise) ou encore crème (à la genevoise) ou bien aussi avec fontina, tomme ou truffe ( à la piémontaise). Les auteurs de ce bel ouvrage, qui sont suisses et bien nés, enracinés dans leurs alpages, livrent ici 52 recettes autour de la fondue considérée comme un bel art. On la découvre tour à tour à la williamine ou à l’abricotine (typique du Valais), aux merguez, au chorizo, au chèvre, au brebis, au pesto rouge ou vert, aux cèpes ou bolets, au caviar d’aubergine, au cumin ou au paprika. En prime, de bons « trucs » pour rattraper une fondue trop liquide, le bon usage de la maïzena et le traitement utile de la viande séchée. Un livre savoureux et de saison!

Haute Fondue de Jennifer et Arnaud Favre, photos de Dorian Rollin (Helvetiq, 174 pages, 24,90 €).