Villa René Lalique

Patrick Meyer, J-G Klein, Paul Stradner et Romain Iltis © GP

Cette maison, tout  chic et tout luxe, qui constitue la perle sophistiquée de l’Alsace septentrionale, côté Vosges du Nord, on en parlait déjà l’an passé comme d’un sérieux postulant à la 3e étoile. Rien n’a changé de ce point de vue, même si le Michelin semble bouder l’Alsace. La qualité du lieu, du cadre estampillé Lalique, griffé Mario Botta, pour la vaste salle à manger cubique, avec son mobilier serti de cristal opalescent, sa grande cave ouverte au monde entier, son équipe dans les starting blocks toute prête à gravir l’échelon suprême: voilà ce qui vous attend là.

Amuse-bouche alsaciens © GP

« Si ce n’est pas cette année, ce sera peut être l’année prochaine« , glisse Jean-Georges Klein, qui n’a jamais brillé par son orgueil démesuré, mais sait bien, en se comparant, ce que vaut sa demeure. Avec lui, aux fourneaux, Paul Stradner, venu du Brenner’s à Baden Baden, natif de Graz en Styrie, côté Autriche, qui apporte ténacité, créativité, régularité. En salle, Patrick Meyer et Romain Iltis, le sommelier maison MOF 2015 de son registre et meilleur sommelier de France 2012, font valoir leurs compétences.

Caviar gold, tartare de sériole à la crème de céleri © GP

Le lieu se bonifie, comme on dirait d’un grand vin, se patine,  se frotte à une clientèle vite séduite et qui revient. L’amuse-gueule alsacien qui mêle caviar et pâte à tarte flambée, la truffe en folie, dans une émulsion aux pommes de terre comme un cappuccino, la saint-jacques mariée au foie gras, avec saint-jacques et artichauts emballent visuellement, sans oublier de ravir le palais.

Saint Jacques et foie gras marinés, petite salade d’artichaut aux truffes © GP

Artiste et esthétisante, savoureuse et enveloppante, cette cuisine-là séduit en légèreté. Il y a les cucurbitacées oranges, graines de courges, potimarron, topinambours, en déclinaison, le caviar Gold au tartare de sériole et crème de céleri, plus des blinis au sarrasin, le homard façon pinacolada, la solette rôtie avec son beurre à l’angélique et encore le chevreuil des chasses d’Alsace, le dos laqué, sa cuisson douce à la goutte de sang, avec son croustillant aux cèpes, son jus réduit l’infusion de citron fermenté: de grandes choses!

Solette rôtie, angélique, beurre noisette mousseux © GP

Là-dessus, Romain Iltis vous déniche le meilleur de l’Alsace du moment : le crémant clos Liebenberg de chez Zusslin à Orschwihr, le muscat les marnes vertes d’Etienne Loew à Westhoffen, l’Engelgarten du dissident Jean-Michel Deiss à Bergheim, le riesling grand cru Wiebelsberg de Rémy Gresser à Andlau, sans omettre les grands rouges régionaux, le pinot noir légendaire du Clos Saint-Landelin de chez Muré à Rouffach et celui, riche et séveux, signé Kuentz-Bas à Husseren-les-Châteaux. Jolis flacons, subtils accords…

Chevreuil laqué, croustillant aux cèpes, jus réduit à l’infusion de citron fermenté © GP

On n’oubliera pas, histoire d’évoquer les autres maisons de Silvio Denz, propriétaire des lieux et de Lalique, le grand sauternes Lafaurie-Peyraguey 1998, qui escorte avec une belle classe les beaux et frais desserts maison signés de l’expert Nicolas Multon, ancien des Templiers aux Bézards, du Burehiesel à Strasbourg, de l’Amphitryon à Lorient et de l’Arnsbourg à Baerenthal, qui sait faire léger et séducteur sur le thème des fruits, avec son prélude autour du pamplemousse et enfin sa mandarine façon Suzette, avec sorbet mandarine, crêpes et jus Suzette. Ni le talent, ni le sens créatif, ni le bel esprit de gourmandise ne manque à la grande maison de Wingen-sur-Moder.

Mandarine façon Suzette, sorbet mandarine, crêpes et jus © GP