Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges

Gilles Reinhardt et Olivier Couvin © GP

L’entrée du restaurant © GP

Ils sont là, tous là – ou presque – même si, ce midi, Christophe Muller, le chef MOF en titre, est au Sirha, pour le Bocuse d’Or. Mais ses adjoints, pareillement MOF, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, sont bien au rendez-vous, dans une cuisine rajeunie, rafraîchie, agrandie, embellie, plus fonctionnelle. En salle, Jean-Philippe Merlin et notre MOF de salle historique, le rieur François Pipala, nous rappellent des souvenirs, celles des facéties de Monsieur Paul – bons souvenirs, jours heureux, agapes joyeuses, donnant, au passage, une leçon de découpe au guéridon. Car cette maison, sur laquelle veillent Françoise Bocuse et son gendre Vincent Leroux, est bien un lieu à part, où l’on vient comme en pèlerinage-, histoire d’y réapprendre le bon goût des choses, d’y recevoir une leçon de vie.

Soupe aux truffes VGE © GP

Boîte de caviar © GP

Le cadre a changé : plus sobre, plus net, dans les tons gris, soulignant les tableaux de famille et les souvenirs, contemporain non sans chaleur, mettant tout de suite à l’aise. La ronde des mets, elle, s’ordonne avec faste, faconde, richesse, mais aussi promptitude, efficacité, et, comme toujours, c’est une reconnaissance, un retour aux classiques, aux traditions, à la sérénité. Comme si, chez Bocuse, il fallait revenir au juste ordre des choses: velouté de potiron comme un cappuccino, boîte de caviar osciètre et crème de chou fleur, gelée à la citronnelle, baies de Batak, immortelle soupe aux truffes VGE, créée pour l’Elysée en 1975…

Rouget en écailles © GP

Sole aux nouilles © GP

Et puis, le rouget en fines écailles de pommes de terre avec sa subtile sauce au jus d’orange réduit à l’estragon et le filet de sole aux nouilles Fernand Point, généreusement crémé, mais servi en petite portion, comme un mets d’enfance,  avant le granité des vignerons du beaujolais. Là-dessus, le sommelier savant et disert, Corentin Caillard, qu’on vit il n’y a guère à l’Arnsbourg de Baerenthal, déniche de précieux flacons, comme le condrieu de chez Faury, le meursault-blagny premier cru de chez Collovray & Terrier ou encore le gevrey  chambertin vieilles vignes 2014, tout en dentelle, qui épouse à merveille la volaille en vessie Mère Fillioux, avec truffes, morilles, riz basmati, qui constitue l’acmé du genre.

Découpe de la volaille © GP

Volaille mère Fillioux © GP

On fait l’impasse sur le beau plateau de fromages (malgré le saint-marcellin de la Mère Richard) pour se concentrer sur les desserts du grand chariot avec le fameux « ambassadeur » signé Bernachon, hommage à la famille et aux amis, avec sa pâte d’amandes et sa génoise imbibée au kirsch, l’île flottante aux pralines, le gâteau Président au chocolat, l’exquis Paris-Brest, la fondante tarte Tatin, la belle glace vanille. On reprendrait bien de tout, mais il faut être raisonnable. Et tous les bons moments ont une fin. Voilà en tout cas où l’on sent qu’il se passe quelque chose à tout instant. Une table? Un monument; et qui ne vacille guère sur ses bonnes bases.

Service des desserts © GP