La Table de la Réserve
« Beaulieu-sur-Mer : quand Anne-Sophie Sabini régale »
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Vue du jardin © AA
Quand la légendaire Réserve de Beaulieu de Jean-Claude et Nicole Delion rajeunit le style et l’équipe de son bistrot, notre correspondant de la Côte d’Azur est aux premières loges. On l’écoute…
Anne-Sophie Sabini et son équipe © AA
La Réserve de Beaulieu est un palace à échelle humaine dont la situation est paradisiaque. Spa, haute gastronomie au Restaurant des Rois, restauration au bord de la piscine et une autre, plus relaxe, à la Table de la Réserve : l’offre est harmonieuse. La Table est un bistrot azuré dont l’accueillant décor marie teintes douces et matériaux sages. On y goûte une cuisine gorgée de soleil et parfumée d’Italie voisine concoctée par la jeune Anne-Sophie Sabini.
Pizzette tomate mozzarella © AA
Formée par Sylvestre Wahid (époque l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial), Yannick Franques, chef de la Réserve, et Arnaud Donckèle dont elle fut la sous-chef à la Pinède de Saint-Tropez (ex-propriété des Delion), elle a été récemment récompensée d’un Bib gourmand bien mérité au Michelin. Pour débuter, chez elle, on peut se partager une pizzette tomate-mozzarella ou des lamelles de calamars et piquillos, dans leur bouillon de tomate basilic, à partager sans se priver. Pour les amateurs de dives bouteilles, la carte des vins sélectionnés par Anne-Sophie joue uniquement sur le biodynamique.
Saumon rôti à l’huile de marjolaine © AA
On poursuit, selon les envies de la tablée, d’un filet de daurade, fenouil confit au safran, crème de topinambours, d’un saumon rôti à l’huile de marjolaine, petits légumes d’hiver ou d’un magret de canard, polenta poêlée, cébettes grillées, jus corsé. Freddy Monier, chef pâtissier de La Réserve, qui est aussi le compagnon d’Anne-Sophie, assure la partie desserts, île flottante, crème anglaise, pistache, praliné ou vanille au choix, baba au rhum, tartelette passion exotique, pralinée, tarte au citron meringuée.
Calamar sauté au chorizo, pequilloq, bouillon toma © AA
Voilà donc une affaire qui roule pour les Delion. Et ce n’est pas fini, car bientôt ils vont faire rayonner leur Auvergne d’origine avec l’ouverture prochaine du lieu qui a bercé leur amour débutant. Il s’agit du château Saint-Jean à Montluçon. Ce Relais & Château en devenir, équipé des dernières technologies, abritera un SPA, 21 chambres dont 3 suites de 100 m2, dix juniors suites et huit chambres. un bistrot et 1 table gastronomique de haute volée, mais à prix doux, complèteront l’offre. Philippe Martin, passé auThalazur Antibes, au Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat et au Château Saint-Martin à Vence en assurera la direction, avec, aux fourneaux, Olivier Valade, du Moulin de l’Abbaye à Brantôme, de l’Hôtel des Neiges à Courchevel, du Relais Bernard Loiseau, d’Hélène Darroze et de Le Divellec à Paris, avant Le Magasin aux Vivres à Metz et la Maison Tirel Guérin en Ille et Vilaine. A suivre.
Desserts de Freddy Monier © AA
