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Les chuchotis du lundi : le monde entier au SIRHA, Constant vend le Violon d’Ingres, Solivérès chez Mavrommatis, la blessure Haeberlin, les Grandes Tables du Monde s’émancipent, la claque Tondo, la remise à l’épreuve de Mathieu Pacaud

Article du 4 février 2019

Le monde entier au SIRHA

Quand la Scandinavie triomphe au Bocuse d’Or © GP

Durant cinq jours, grâce au SIRHA, Lyon est redevenue cette « capitale mondiale de la gastronomie » que Curnonsky appelait de ses voeux. Un repas des grands chefs organisé par Métro au  coeur du « village des chefs », sous la signature du jeune Dorian Van Bronkhorst de l’Atelier Yssoirien, un repas avec les Grandes Tables du Monde et GL Events à l’Abbaye de Collonges, en hommage à Paul Bocuse, disparu il y a un an, avec, notamment la soupe de truffe VGE, le loup en croûte et la volaille en vessie, un triomphe de la Scandinavie, raflant les quatre premières places (le Danemark en tête, puis la Suède, la Norvège et la Finlande, la France n’étant que 6e,  après la Suisse) au concours du Bocuse d’Or auront été les temps forts d’une manifestation qui aura été un lieu d’échanges, de discussions et prises de paroles aussi sur le devenir de la cuisine et le développement durable. Autant dire un acte de foi en l’avenir des métiers de bouche qui se développent tout azimut.

Christian Constant vend le Violon d’Ingres

Christian Constant © GP

« Je ne serai pas le vieux con qui ferait le match de trop« , assure en riant Christian Constant, qui a vendu ses restaurants « Le Violon d’Ingres » et « Les Cocottes » à Bertrand Bluy. Le patron des Papilles dans le 5e, qui, travailla notamment comme pâtissier au Taillevent, au Bristol et chez Troigros, a réuni autour de lui un petit groupe d’amis pour reprendre ces deux belles enseignes, pour lesquelles l’ami Constant sera encore présent, en « accompagnement » jusqu’en mars. La cuisine devrait être confiée à Philippe Tredgeu, qu’on vit jadis chez lui à l’Entredgeu, rue Laugier, qui va superviser l’ensemble sous la houlette du chef actuel Jimmy Tsaramanana qui demeure fidèle au poste. Christian Constant, qui aura 69 ans en mai prochain, devient minoritaire dans ces restaurants, mais conserve en propre le Café Constant, et continue d’être chez lui à Toulouse, au Bibent, à Montech, au Bistrot Constant, ainsi qu’aux Cocottes du Sofitel Arc de Triomphe.

Alain Solivérès chez Mavrommatis

Alain Soliveres © Maurice Rougemont

Il est parti du Taillevent la tête haute l’été dernier. Son successeur au Michelin, David Bizet, n’a juste pu, pour l’heure, que récupérer une seule étoile, celle qu’il possédait déjà à l’Orangerie du George V. Voilà Alain Solivérès refaisant surface dans la gastronomie étoilée, prenant en main les rennes du groupe Mavrommatis, et notamment la table lauréée d’une étoile l’an passée rue Daubenton, dans le 5e. Ex chef de la Bastide de Gordes, des Elysées de Vernet, alors dans l’orbite du légendaire Bruno Cirino de la Turbie, Solivérès connaît fort bien la cuisine méditerranéenne et singulièrement provençale. Il avait fait du risotto de petit épeautre du pays de Sault aux champignons son plat fétiche. Alors, deux étoiles chez les « Mavro »? Pourquoi pas…

L’ouverture du Bouillon Chartier Montparnasse

Au Bouillon Chartier Montparnasse  © DR

L’ex Montparnasse 1900 a rouvert en douceur vendredi 1er février en Bouillon Chartier, sous la houlette de Christophe Joulie. La maison, qui se nomma un temps Rougeot, puis l’Assiette au Boeuf, est revenue à sa vocation originelle, reprenant, trait pour trait, la carte de son cousin des grands boulevards, des carottes râpées au veau Marengo, avec des plats à moins de 10 € pour un ticket moyen de 19 €. 180 couverts populaires au total, pour un décor Art nouveau classé inchangé, mais selon une configuration différente, avec des tables nappées de rose, couvertes de papier blanc et un registre traditionnel assumé: voilà, face à la gare Montparnasse, un succès populaire annoncé.

La déco © DR

La blessure Haeberlin

Marc Haeberlin lors de la fête du 50e anniversaire des 3 étoiles © GP

C’est toute l’Alsace, mais pas seulement, qui a été blessée à la suite de la perte de la 3e étoile de l’Auberge de l’Ill. On pensait qu’au contraire deux nouveaux trois étoiles allaient voir le jour côté Grand Est, avec les promotions possibles de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder, de Jean-Georges Klein, et de la Table d’Olivier Nasti à Kayserberg. Au lieu de cela, il n’y a plus le moindre trois étoiles à l’Est de Tinqueux et de l’Assiette Champenoise. L’autre lundi, le 21 janvier à midi au Ritz, avant la réception du Michelin salle Gaveau, en présentant le nouveau guide des Grandes Tables du Monde, David Sinapian assurait de son « soutien et de son affection » Marc Haeberlin, qui fut son prédécesseur à la présidence de la noble association. Jérôme Bocuse, sur le site de Lyon capitale, suggérait lui, après cette décision (et aussi la perte de la 3e étoile de Marc Veyrat, qui l’avait retrouvée juste l’an passé) que « le Michelin avait peut-être fait son temps » et « n’est plus adapté à notre époque« . Quant aux réseaux sociaux, ils se déchainaient sur le thème : « le Michelin boycotte l’Alsace, boycottons le Michelin« .

Les Grandes Tables du Monde s’émancipent

Nicolas Chatenier, Hélène Clément, David Sinapian © LGTDM

Elles ont accepté dans leur rang quelques étoiles montantes, de Dominique Crenn à Alexandre Couillon, d’Alexandre Gauthier à Kei Kobayashi. Mais elles conservent en leur sein des chefs qui n’ont qu’une seule étoile (comme Michel Chabran ou Jacques Chibois) ou même plus du tout, comme Didier Clément du Lion d’Or à Romorantin – dont Hélène, sa fille, joue le rôle de communicatrice émérite sous le label d’Hélène Worldwine -manière de dire que « les Grandes Tables du Monde« , sous la houlette de son président David Sinapian et son maestro communiquant Nicolas Chatenier, s’émancipent franchement de la tutelle Michelin. D’ailleurs, parmi les promus de l’année, si figurent des deux ou trois étoiles comme Jan Hartwig de l’Atelier à Munich, Guillaume Gaillot du Caprice à Hong-Kong, Yoann Conte à Veyrier-du-Lac ou encore Jean-Georges Klein de la Villa Lalique à Wingen-sur-Mode, se trouve le Quadri, une seule étoile à Venise (mais annexe du 3 étoiles de Padoue/Rubano, le Calandre).

La claque Tondo

Simone Tondo © GP

C’est le gag Michelin 2019 : l’étoile accordée à une cuisine italienne bonne mais simplette, et somme toute banale, quoique bien faite, en tout cas sans génie, accordée à Simone Tondo pour Racines.Une claque surtout adressée à ses confrères voisins, plus huppés en apparence, comme le Caffé Stern, dans le même passage des Panoramas, tenu par les frères Alajmo, trois étoiles en Italie en Calandre à Padoue/Rubano (qui, lui, a été purement et simplement supprimé du guide) et Mori Venice Bar, sur la toute proche place de la Bourse (et que fréquentait beaucoup Michael Ellis), propriété de Massimo Mori, par ailleurs étoilé chez Armani dans le 6e. Pour que les choses soient bien claires, le Michelin 2019 note, concernant Tondo et sa cuisine chez Racines : « l’agréable antithèse des cuisines compliquées et tordues« . Fooding, quand tu nous tiens!

La remise à l’épreuve de Mathieu Pacaud

Mathieu Pacaud © MP

Il détenait six étoiles dans le guide Michelin l’an passé (deux à Histoires, une à Hexagone, Divellec, Apicius, la Table de la Ferme à Murtoli). Il n’en a plus que trois désormais, après la suppression d’Hexagone et Histoires. N’a pas obtenu la seconde étoile promise chez Apicius, ni l’étoile attendue chez Anne place des Vosges, dont il est le conseiller, dans le cadre du Pavillon de la Reine (la table est présente au guide, signalée avec une assiette). Mathieu Pacaud, qui a récemment publié un ouvrage de recettes de 5,5 kg et valant 150 € tout à sa gloire, semble moins en cours au Michelin avec la nouvelle direction. Il est vrai que l’ex patronne, Claire Dorland-Clauzel était une habituée avouée de Divellec…

Les chuchotis du lundi : le monde entier au SIRHA, Constant vend le Violon d’Ingres, Solivérès chez Mavrommatis, la blessure Haeberlin, les Grandes Tables du Monde s’émancipent, la claque Tondo, la remise à l’épreuve de Mathieu Pacaud” : 1 avis

  • eric

    2 etoiles au Mavrommatis/ et bien se ne serait que justice rendu a ce grand chef petrit de talent et innonde d humilite et de bon sens .bon vent a Mr Soliveres .

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