Ursus - Maison Bouvier
« Tignes : la table d’Ursus et de Clément »
Clément Bouvier © GP
C’est la belle table du moment, celle qui justifie pour elle seule le voyage à Tignes : celle de Clément Bouvier, fils de Jean-Michel, frère d’Emma, 28 ans tout juste, qui a travaillé dans de belles et grandes maisons comme celle de Jean-François Piège, au Grand Restaurant à Paris. Le nom (« Ursus ») fait des clins d’oeil à l’ours en latin. Le cadre avec ses troncs d’arbres évoque une forêt de bouleaux, le service a le chic féminin, la carte est une invite et les mets défilent comme d’exquis sortilèges.
Bricelets © GP
Cromesquis d’escargots © GP
Bricelets savoyards, cromesquis d’escargots, tartelette savoyardes au beaufort et diots, branches de foie gras au genièvre, fontainebleau aux pickles de butternut vous disent : « bienvenue, vous êtes en Savoie! » Les choses fines continuent avec sérieux et un brin de magie, comme cette soupe de pommes de terre revisitée avec truffe et crème plus duxelles de champignons, comme un plat signature, cette truite royale et sauce reine des près, ce turbot sauvage aux noix de Savoie.
Soupe de pommes de terre aux truffes © GP
Truite royale, sauce reine des prés © GP
Là-dessus, la Savoie en rouge et blanc joue la sarabande nouvelle vague. A commencer par le joli pétillant de Belluard à Ayse, la roussette des 3 000 trésors de Jean Perrier et la rouge mondeuse la belle Romaine du château de Mérande à Arbin, qui accompagne à point le caneton aux épices ou la poularde sauce Albufera. Classique, mais légère, finaude et séductrice, cette cuisine intrépide fait se réconcilier tradition et modernité.
Volaille sauce Albufera © GP
Caneton aux épices © GP
On salue le fromage cuisiné en chaud-froid-glacé avec faisselle et bleu de Bonneval, et on aborde au sucré avec confiance. D’autant que la pavlova à la myrtille, le sésame toasté avec passion et guanaja, le chocolat macaé 62 % à la fleur de sel et le yaourt fermier glacé avec sa gelée de clémentine sont à se pourlécher. Et les mignardises forment un tableau sucré et sylvestre. Voilà qu’à Tignes, une belle grande table est née.
Sésame toasté, passion, guanaja © GP
Mignardises © GP
