La Ferme du Chozal

Julien Debourgeat avec Frédéric et Anne-Christine Boulanger © GP

Accrochée comme un balcon douillet au cœur de cette Savoie de carte postale que constitue le Beaufortain, cette jolie ferme a été revue au goût du jour façon petit paradis. Salons douillets, atmosphère cosy, chambres claires mi-savoyardes, mi-contemporaines, vues imprenables sur la montagne : voilà un rêve réalisé. Celui d’Anne-Christine et Frédéric Boulanger, qui travaillèrent tous deux jadis au Beau Rivage Palace de Lausanne, lui parisien amoureux de la montagne, elle, suédoise parfaitement francophone, et reçoivent chez eux avec la chaleur d’un couple d’aubergistes heureux.

Bavarois de saumon fumé, pousses d’herbes folles, gelée de clémentine © GP

On vous reparlera bientôt de l’hôtel avec ses douze chambres, dont un mazot et une suite. Mais la table elle-même vaut un large détour, offrant un rapport qualité-prix sans pareil. On l’a connu le lieu – hôtel et table – il y a une douzaine d’années, alors que la cuisine était gouvernée alors par un jeune ancien de chez Chapel à Mionnay. O miracle : là voici toujours aussi savoureuse, malicieuse et enracinée, sous houlette d’un jeune Savoyard sans palmarès rutilant, mais qui a le doigté fin, le sens du terroir net, précis, fidèle, enraciné et les idées heureuses.

Poireau et bouillon au haddock © GP

Le maestro des fourneaux est un modeste. Il se nomme Julien Dubourgeat, retenez son nom. Il a 27 ans, est passé, comme second, au château des Comtes de Challes à  Challes-les-Eaux et compose, avec science et légèreté, un menu renouvelé chaque jour. L’amuse bouche sur le thème de l’escargot en crumble, la raviole de bœuf du Beaufortain et son consommé à la citronnelle, le sashimi de truite de chez Baulat avec sa vinaigrette de mangue et huile de coriandre, comme le bavarois de saumon fumé aux pousses d’herbes folles et sa gelée de clémentine, sans omettre, ses magnifiques et très locaux poireaux du Chiriac, fumés et braisés dans un bouillon de haddock, sont pleins d’allant et de séduction.

Veau croûté au beaufort © GP

On y ajoute de jolis couplets carnassiers, mais légers, comme le duo de cochon de chez Karen, poitrine confite et filet poêlé au thym, avec mousseline de chou rouge ou encore le filet de veau en croûte de beaufort et pommes dauphines qui se croquent avec plaisir. La carte des vins, dada de Frédéric, fait découvrir des crus de toutes les Alpes, jouant fort joliment à saute frontière. Ainsi la mondeuse en Savoie du prieuré Saint-Christophe, le rouge  lagrein Mirabell en Sud Tyrol, l’admirable grain d’or issu de roussane de la grande Marie-Thérèse Chappaz à Fully en Valais ou encore le pinot gris « Lo Triolet » de chez Marco Martin et l’Arline liquoreuse de chez Giorgio Anselmet, tous deux en Val d’Aoste, offrent des moments de plaisir, indiquant que les Alpes dans leur diversité donnent naissance à des nectars de qualité grande.

Duo de cochon de chez Karen © GP

En dessert, le topinambour confit à la fève Tonka avec sa glace au beurre noisette ou encore la crème brûlée au chocolat, poire de Savoie pochée et glace à la reine des près sont de pures gourmandises. Voilà une table à (re)découvrir qui fait honneur au Beaufortain nouvelle vague, sans jamais forcer la note.

Crème brûlée au chocolat et poire © GP