La Ferme de Victorine

La façade © GP

C’est une demeure qu’on découvrit il y a douze ans, dans une Savoie de carte postale, au cœur du Beaufortain, riche de ses fermes boisées, de ses pentes enneigées, de ses cimes rêveuses, de ses skieurs heureux, de ses clochers à bulbes et elle n’a guère changé. Victorine tenait là, dans les années 1920, entre  Albertville et le Val d’Arly, un café pour les gens de la montagne et les premiers skieurs, tout élevant ses vaches. Son petit-fils, James Ansanay-Alex, qui a repris la demeure il y a près d’un quart de siècle, est toujours à a barre avec ténacité.

James Ansanay-Alex et Denis Vinet © GP

Il a revu le lieu avec chaleur, façon auberge, sophistiquée, mais pas trop. Il y a le bois patiné, les tissus colorés, les couverts rustiques dont l’immanquable Opinel, les mini-cocottes, le jeune service plein d’entrain et sachant sourire. Bref, voilà, sous sa façade traditionnelle, une table d’aujourd’hui qui donne le ton d’un lieu très « Côté Montagne ». Le bar a vue sur l’étable et les vaches, qui se nourrissent de foin et dont s’occupent les deux frères de James, fournissent leur lait à la coopérative locale dédiée au beaufort.

Cappucino de courge © GP

Aux fourneaux, Denis Vinet, chef et beau-frère, charentais d’origine, qui travailla jadis comme traiteur à Megève, propose une cuisine savoyarde revue au goût du jour. Il sophistique mais à peine les mets issus de la tradition locale. La belle terrine  aux foies de volaille, servie sur la planche, avec sa confiture d’oignons aux figues, la poêlée d’escargots en persillade avec sa gratinée au beaufort  le velouté de courge à la muscade avec ses cèpes secs ou la truite de Marlens marinée mi fumée autour de l’oignon forment une kyrielle d’entrées charmeuses.

Truite de Marlens marinée mi fumée autour de l’oignon © GP

On goûte, là-dessus, la blanche roussette de chez Fabien Trosset ou la rouge mondeuse la Brova de chez Louis Magnin, en se disant simplement que la vie est belle en Savoie. On y ajoute l’omble-chevalier des lacs avec son risotto aux agrumes et l’assiette tout cochon, avec joue de porc, diots, pormoniers de la maison Grosset à Flumet, choux chinois et cocotte de crozets au beaufort. L’atmosphère est quiète, la clientèle heureuse. Les menus ont su raison garder et les desserts, comme le crémeux au café, avec  glace café et mousse au lait ou la variation autour du citron, sont à retomber en enfance. Voilà un lieu de coeur.

Confit de joue de porc à la monteuse, diot et pormonier, choux chinois © GP

James passe de table en table, glisse un bon mot à chacun, raconte la dernière histoire venue de Megève, même si le pays d’ici, dans le creux des montagnes, figure un autre monde. Voilà bien un lieu unique. On ne prend pas seulement le temps de manger, mais de respirer et de glisser du café à la chartreuse et de réapprendre à vivre.

Variation autour du citron © GP