La Savoie attend ses étoiles

On en saura davantage le 21 janvier dans le courant de l’après-midi, salle Gaveau à Paris, sur les diverses promotions du nouveau Michelin France, qui, a annoncé son patron Gwendal Poullennec, devrait connaître une promotion record. En tout cas, parmi les régions dans les starting blocks, la Savoie demeure en  tête. Ils sont trois autour d’Annecy à postuler à la 3e étoile: Yoann Conte à Veyrier-le-Lac, dans l’ancienne maison de Marc Veyrat (qui a retrouvé l’an passé ses trois étoiles à Manigod), Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise à Talloires, qui a entièrement rénové l’historique maison de Charlyne et Sophie Bise, qui fut celle du trois étoiles François Bise et de sa mère Marguerite, dans les années 1950 à 1980, enfin Laurent Petit au Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux, qui a créé son propre univers avec sa cuisine lacustre et végétale. Tous trois possèdent actuellement des étoiles jouent la cuisine à la fois savoyarde et créative. La théorie de Laurent Petit selon laquelle « Annecy est un Saint-Sébastien français« , riche, comme son homologue basque espagnole, en gastronomie étoilée et avec sa forte clientèle étrangère et frontalière à forts revenus (la Suisse n’est guère loin), pourrait conduire ces brillants outsiders à briguer de neuves étoiles. Réponse dans deux semaines.

Laurent Petit © GP

Simon Havage au Hyatt

Simon Havage et le service © GP

Originaire de Villers-les-Nancy en Lorraine, formé en stage à Cabourg au Grand Hôtel, puis en Angleterre à Leeds, avant le groupe Hyatt, occupant tous les postes chez Jean-François Rouquette, au Park Hyatt Paris Vendôme, exfiltré un temps chez le MOF Philippe Mille aux Crayères à Reims, Simon Havage est devenu discrètement le chef du Hyatt Madeleine, exerçant à la Chinoiserie version cosy et au relax Café M, remplaçant Patrick Charvet qu’il secondait jusqu’ici. Il y promeut une cuisine fine, savoureuse, avec des idées exotiques et de saison bien venues, comme la poêlée de champignons en cuillette, la langue de boeuf grillée avec sa purée de cornichons, le dhal de lentilles à l’indienne, taquinant le miso avec la lotte et le choux de Bruxelles avec la limande sole. On y revient vite.

Le président à la Rotonde

Serge et Gérard Tafanel © GP

Le président de la République, qui « aime les gens qui bossent », y va une fois par mois. Il fut, alors jeune banquier, puis jeune ministre, membre du « Cercle de la Rotonde », qui, rassemblant de brillants économistes, réunit là ses membres. Si Emmanuel Macron est demeuré obstinément fidèle à la Rotonde du boulevard Montparnasse, les éditeurs, eux, y sont quasiment abonnés. Cette institution du tout-Montparnasse  fut l’un des QG de l’école de Paris, et accueillit, en leur temps, Vlaminck, Soutine, Chagall, Braque, Apollinaire et Cocteau, Modigliani, mais aussi Darius Milhaud, André Breton, Louis Aragon, Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway et Kiki de Montparnasse. Les Tafanel font bien les choses,  pour chouchouter leurs clients et pas seulement le président. Gérard et Serge, les deux frères cantalous, tiennent la maison avec coeur, comme jadis l’oncle George qui leur passa le relais. La cuisine est servie non stop, le cadre imaginé jadis par Slavik avec ses lampes juponnées, ses banquettes, ses tonalités rouges, rénové par Lafont, n’a guère vieilli. De même que la cuisine du fidèle Franck Gonnet, présent là depuis près de vingt ans, qui récite ses classiques avec coeur. En prime, un menu carte à 48 € qui permet de garder la note dans des limites raisonnables. On en parle vite.

Le Bouillon Chartier se dédouble

Le futur Bouillon Chartier Montparnasse © GP

Le Montparnasse 1900, qui se nommait jadis Rougeot, puis l’Assiette au Boeuf avec le duo Pozzo di Borgo et Michel Oliver, vivotait un brin, malgré son beau décor Art nouveau, face à la gare Montparnasse. Christophe Joulie, quien est le propriétaire et anime une douzaine d’autres brasseries parisiennes, le ferme pour travaux et le rouvre en fin de mois pour un faire un second « Bouillon Chartier ». Cette dernière enseigne, qui lui appartient également, fait, elle feu, de tout bois rue du Faubourg Montmartre à deux pas des Grands Boulevards, surfant sur la mode des bouillons qu’elle a contribué à lancer (le Bouillon Pigalle et le Bouillon Julien font également un joli, succès). Au programme du futur Bouillon Chartier Montparnasse: cuisine bourgeoise à prix ouvriers. Et toujours un cadre Modern Style classé.

Sébastien Schmitt le retour

Sébastien Schmitt © GP

C’est l’événement alsacien du moment : le retour de Sébastien Schmitt au Clos de Garenne de Saverne devenu la Garenne. L’ex-chef du Sofitel Strasbourg, formé jadis au Cerf à Marlenheim, au Crocodile à Strasbourg et chez le cousin Georges au Soldat de l’An II, est désormais chef associé dans un lieu contemporain et montagnard qui joue à la fois le bistrot à vin, la gastronomie relaxe, les tapas à l’alsacienne et les jolies tartes flambées. Pour tout savoir, cliquez là.

Andrée Rosier épinglée

Andrée Rosier © DR

Elle était la première femme lauréate du MOF de cuisine – c’était en 2007, elle avait 28 ans. Elle a été, depuis, rejointe (en 2015) par Virginie Basselot, aujourd’hui au Négresco. Native de Bayonne, étoilée à Biarritz depuis 2008,, avec son mari Stéphane, à l’enseigne des Rosiers,  dans ce qui fut jadis le Bistrot des Platanes d’Arnaud Daguin, puis de Bruno Locatelli. Andrée Rosier vient d’être honorée du titre de chevalier dans l’ordre de la légion d’honneur, lors de la promotion du premier janvier. Au MOF, elle avait ouvert une voie et l’on pensait, qu’à la dernière promotion, ses brillantes collègues, Stéphanie Le Quellec, la chef étoilée du Prince de Galles et Nadine Vincent, l’adjointe du trois étoiles Emmanuel Renaut au Flocons de Sel, l’auraient rejointe. Las, elles ont chuté en finale. Et l’on gage que ce sera pour une prochaine fois. En tout cas, en épinglant une rosette au revers d’Andrée Rosier, doublant ainsi son col tricolore, la grande chancellerie de la légion d’honneur, qui couronne cette année 402 promus dont 201, a bien visé. Discrétion, efficacité, talent, modestie sont les maîtres mots qui la caractérisent.

Chez Bocuse, on se prépare

L’équipe du restaurant Paul Bocuse © DR

La maison Bocuse, enlevée par Vincent Le Roux, petit-fils par alliance du grand Paul, se refait une beauté, en fermant pour trois semaines. Elle réouvrira pour le Sirha et le Bocuse d’Or, attendant sereinement, avec les MOF François Pipala en salle, Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin en cuisine, plus les maîtres d’hôtel Jean-Philippe Merlin et Charles Orboin, fidèles au poste, la prochaine sortie du guide rouge qui doit rendre un verdict très attendu sur « l’après-monsieur Paul« . Ils veillent les travaux avec soin. Et promettent que la nouvelle décoration sera fidèle à l’esprit d’avant. « Ni révolution, ni trahison« , précise sereinement Vincent Le Roux, qui sera présent à la présentation du nouveau Michelin France 2019, place Gaveau à Paris, le 21 janvier prochain, et a reçu son invitation nominative en bonne et due forme. Ce qui est de fort bon augure pour la suite…