La Table de Haute Serre

Mon premier est un vignoble heureux: Haute-Serre, qui existait, certes, au Moyen Age, et s’étendait sur 1000 ha, mais qui fut réinventé , quasiment ex nihilo dans les années 1970, après les ravages du phylloxera qui laissa les terres d’ici exsangues, par l’intrépide Georges Vigouroux. Mon second est un jeune homme audacieux, fils du précédent: Bertrand-Gabriel Vigouroux, qui a ouvert le domaine sur l’extérieur, créant une table de qualité, un cadre de loft chic et moderne où il fait goûter les vins du domaine, ceux de Cahors, mais aussi d’Argentine, issus de malbec, à Mendoza, comme ici-même. Mon troisième est un chef malicieux et talentueux Thierry Pzsonka: ce belfortain de Giromagny, formé dans de belles maisons du grand Est (Lameloise à Chagny, Crotet à Levernois, Berring au Patin d’Or de Luxembourg), a passé quinze ans en Argentine (ah, le malbec qui joue le rôle de trait d’union) et cuisine ici avec entrain.

Bref, c’est la belle découverte du moment dans les parages cadurciens: une table chic, moderne, amusante, ses vins de choix (goûtez le blanc maison, issu de chardonnay: une petite merveille!), pour accompagner les mets changeants d’un menu alerte, à 25 (deux plats) ou 35 (trois plats) €. Velouté superbe de lentilles vertes du Puy avec truffes de Lalbenque, moelleuse compotée de joue de porc fermière, saumon mariné à l’huile de noix et saint jacques grillées ou foie gras de canard joliment poêlé plus chutney/banane/ananas, moutarde à l’ancienne, miettes de pain d’épices émulsion de chocolat blanc à la fève Tonka font des hors d’oeuvres toniques et séducteurs.

Il y a encore la lotte rôtie à l’arête (un poil trop cuite), ses asperges vertes, sa purée de pommes de terre aux herbes, sa lie de vin rouge de Haute Serre à la réglisse verte ou le délicat chevreau du Quercy  cuit huit heures rôti au beurre de sauge, sa mousseline de pomme Belchard, son rustique (mais chic) boudin fermier, son jus de cuisson truffé. Enfin, les desserts gourmands, comme le craquant aux amandes avec poire pochée au safran d’ici, ou la mousse chocolat chaud au lait, noix de coco, framboises et fraises, plus l’espuma au mascarpone et kirsch plus un coulis d’orange sanguine (un mélange audacieux et divins).

Je passe sur les jolis vins d’Haute Serre, les crus argentins à prix d’ange, le service féminin actif et charmeur. Bref, voilà un lieu insolite et coup de coeur. Un reproche: les moches serviette en papier avec les chemins de table du même métal. Mais cela peut se changer rapidement…