Roza

Jean-François Pantaléon © GP

Ce pourrait être une déclinaison latine (« rosa, rosae, rosam« …), voire une conjugaison. Mais Roza est la contraction du prénom des deux filles, Romane et Suzanne, de Jean-François Pantaléon. Ce natif de Saint-Nazaire, toujours associé à Beatriz Gonzalez chez Coretta à Paris, est revenu au pays nantais. Et pratique, dans un lieu de charme, décoré avec goût la cuisine du marché et du moment.

Velouté de carottes © GP

C’est vif, bien fait, un peu vu et revu ailleurs, quoique parfaitement équilibré, comme ce menu de midi qui fait mouche à 25 €, avec le velouté de carottes, lait de coco, lard de Colonnata et gingembre, l’aile de raie, crosnes, chou kale, mini poireaux, émulsion beurre noisette ou encore le crémeux cannelle, gelée hibiscus, crumble noix cannelle orange, glace pain d’épices. A la carte, c’est plus onéreux, mais pas forcémenr plus séducteur.

Cabillaud confit © GP

Comme le croustillant de tête de veau (avec beaucoup de pâte à filo), céleri, mini tomates, salsa verde, le cabillaud confit avec son écrasée de topinambour, endives, café, fève de Tonka ou encore la volaille d’Ancenis truffée, scorsonères, gnocchi au parmesan, sauce suprême  (dont l’assiette pourrait être plus chaude).

Volaille d’Ancenis truffée, scorsonères, gnocchi au parmesan, sauce suprême © GP

Le muscadet Le Verger de Luneau-Papin passe là dessus en légèreté, servi avec vivacité par la charmeuse Juliette Le Gall. Et, en dessert, le Montblanc marron cassis ou le crémeux sésame noir, bergamote de chez Baches, citron vert et nougatine ont du répondant. Une table dans l’vent de l’époque.

Crémeux sésame noir, bergamote de chez Baches, citron vert, nougatine © GP