Auberge du Raisin

Jean-Jacques Gauer et son équipe © AA

Le Raisin à Cully? La maison des Gauer. On adore cette auberge suisse, que notre correspondant de la Côte d’Azur, en goguette sur la Riviera vaudois, Alain Angenost a revisité pour nous avec ferveur.

Saucisse de veau © AA

L’Auberge du Raisin à Cully ? Une perle au cœur du Lavaux, cette splendide région viticole classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Au cœur du beau village moyenâgeux de Cully, à fleur de lac, les murs de cette ancienne demeure du XVe siècle pourraient en raconter des histoires. Jean-Jacques Gauer qui l’exploite en famille en connaît sûrement quelques-unes. Aubergiste dans l’âme, l’hôtellerie coule dans ses veines de père en fils.

Truffe blanche d’Alba et son œuf au plat de Forel © AA

Jay, son fils aîné, dirige le légendaire Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. Brice, le cadet, administre l’Auberge du Raisin de Cully. L’humilité est une des qualités premières de Jean-Jacques Gauer qui a occupé les plus belles fonctions hôtelières dont celle de directeur général du Lausanne Palace auquel il a su redonner son lustre, et  de président, durant vingt ans, des Leading Hotels of the World, la chaîne hôtelière des palaces par excellence. Il continue, de part et d’autre, d’apporter sa riche expérience.

Saint-Jacques rôties au Caviar Prunier © AA

D’une simplicité et d’un abord des plus sincères, il adore accueillir ses hôtes autour d’un bon verre de nectar environnant dans son salon douillet duquel l’on a du mal à s’extraire pour passer à table. Tandis que la grisaille d’hiver enveloppe le lac et le vignoble, l’ambiance demeure au beau fixe à l’intérieur. Les conversations bruissent, la rôtissoire fait rissoler à plein régime les coquelets, côtes de bœuf pour deux, carrés d’agneau à la sauge ou travers de porc caramélisés, alors que le sage maître d’hôtel Arnaud Hérault veille avec zèle au service.

Pigeon de Vendée rôti à la broche © AA

Il est l’heure pour le maître des lieux de nous mener à sa table d’hôte qui jouxte les cuisines, afin de recevoir « comme à la maison ». Le chef Julien Ostertag passé par le Pointu à Grandvaux, l’Hermitage à Clarens au côté d’Étienne Krebs, est resté quatorze années au Lausanne Palace au côté d’Edgard Bovier dont quatre comme sous-chef exécutif. Après les charcuteries locales dont une succulente saucisse de veau, il concocte des saint-jacques rôties au caviar Prunier, avec une tombée d’endives, émulsion au champagne, suivies de lamelles de truffe blanche d’Alba posées sur un œuf au plat de Forel qui en rehausse le goût, puis un pigeon de Vendée rôti à la broche sauce salmis, flanqué d’une polenta au romarin et d’artichaut poivrade de toute beauté.

Palet de pomme Gala, crème chibouste à la cannelle © AA

On achève sur une touche fraîcheur avec un palet de pomme Gala garnie de crème chiboust à la cannelle et accompagné d’un sorbet Granny Smith. Morgane Porchet, compagne du chef et sommelière de la maison, vous charme avec un blanc Calamin Grand Cru 2017 des frères Dubois et un Saint Saphorin rouge 2016 Cuvée Louis du domaine Louis Bovard qui font des escortes régionales fort agiles, prouvant à qui en douterait la richesse vineuse du si beau Lavaux. Le temps s’arrête, ici, grâce à ce délicieux moment passé avec Jean-Jacques Gauer, grand monsieur de l’hôtellerie et aubergiste sincère.

En salle © AA