Le Tsé Fung à la Réserve
« Genève : les fines saveurs du Tsé Fung »
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Franck Xu (à gauche) et son adjoint Li © AA
Le Tsé Fung, la table chinoise de la Réserve Genève, a changé de chef. Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, en goguette sur la Riviera du Léman, nous dit tout …
Le décor © AA
À proximité de Genève et de son aéroport, sur la route de Lausanne, la Réserve, Resort & Spa constitue une oasis de bien-être nichée dans un vaste parc au bord du lac Léman. Parmi la restauration (en devenir) qui y est proposée, le Tsé Fung offre une délicate cuisine d’inspiration cantonaise mitonnée par Franck Xu, passé maître en saveurs délicates. Né à Shenzhen, trait d’union entre la Chine et Hong Kong, fort d’une bonne trentaine d’années d’expérience, il représente la troisième génération de chef cantonais dans une famille de restaurateurs imprégnés de toutes les belles traditions gourmandes chinoises.
Rouleaux de riz rouge aux crevettes © AA
En provenance du Shang Palace, l’unique restaurant chinois étoilé de France, c’est en 2015 qu’il prend ses fonctions à la Réserve. En 2016, le Michelin Suisse l’honore d’une étoile méritée. Le voilà rejoignant ainsi le score de son ancien employeur. Emmanuel Haumont, directeur de salle et son équipe de fins professionnels veillent avec soin sur les tables et commentent avec précision les partitions gourmandes présentées. On commence par se délecter d’un assortiment de dim sum dont celui aux crevettes, carottes, céleri, caviar de chine, et de rougeoyants rouleaux de riz aux crevettes.
Crevettes aux épices de Sichuan © AA
On poursuit avec des aubergines ou des crevettes parfumées aux épices de Sichuan. Quand arrivent les dés de radis blanc, sauce XO, on est surpris agréablement par le goût et la texture rappelant ceux d’un poisson noble. Après avoir fait un sort au jarret de bœuf aux épices, crêpes à la ciboulette, l’on ne peut qu’être ravi d’avoir dégusté ce panel d’une gastronomie chinoise d’excellence.
Aubergines aux épices de Sichuan © AA
Pour accompagner ses succulentes agapes voyageuses, un Saint Estephe 2012 Les Pagodes de Cos fait le parfait compagnon vineux, puisé dans la collection des grands vins du Château Cos d’Estournel de Michel Reybier, bienheureux propriétaire de la Réserve, Genève, Paris et Saint-Tropez.
Dès de radis blanc, sauce XO © AA
