Le Café Suisse
« Bex : le café enchanté de Marie »
Marie Robert et sa côte de boeuf suisse © GP
Elle, c’est Marie Robert, chef de l’année en Romandie au Gault-Millau Suisse 2019, qui met en lumière ainsi son talent, son activisme, sa volonté de faire toujours plus et mieux à travers les produits du marché. Autodidacte, native de Lausanne, passée quelques mois chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, où elle a eu la révélation de la grande cuisine, cette chef volontaire, jeune (30 ans), a transformé en lieu chic et gourmand ce qui fut un anodin café de ville.
Saumon fumé et caviar de betterave © GP
Rillette de cochon et poivron, tartare de couteaux à la mangue © GP
Elle est présente là depuis neuf ans, avec son associé de salle, Arnaud Gorse, rochelais volontaire, rallié au terroir suisse des beaux vins avec allant. D’où ces crus de l’Helvétie nouvelle vague, sauvignon gris de Reynald Parmelin sur la Côte à Begnins, heida du Chapitre au domaine de la cathédrale, diolinoir de Yann Comby ou cornalin du domaine Saint-Théodule dans le Valais, qui accompagnent ces mets jolis à voir, bons à manger, qui racontent une aventure et une histoire, avec ses assiettes surprises, qui s’ouvrent et se dédoublent.
Billes de foie gras et poire aux épices © GP
Daurade marinée aux agrumes © GP
Ainsi ce saumon fumé minute à la cannelle avec son caviar de betterave servi dans une poupée russe, les rillettes de cochon et poivron avec le tartare de couteaux à la mangue en assiette gigogne, avant les billes de foie gras de canard et leur déclinaison de poires aux épices. Ensuite? la daurade marinée aux fruits exotiques, avocat et vinaigrette de mangue, le tronçon de langouste, crémeux au curry vert et légumes d’hiver ou encore les jolis attriaux de volaille, avec pintade, foie gras et légumes racines.
Langouste et légumes d’hiver © GP
Attriaux de volaille © GP
Les desserts ? Un festival esthétisant, avec « le je veux un peu de tout », en joli composé coloré, le bonsaï framboise et chocolat, la mandarine chocolat ou encore la touche exotique, mangue, passion et coco, crémeux citron qu’un pinot noir en vendange tardive dit « Câline » de chez Dubuis et Trudaz dans le Valais relève avec entrain. Voilà « la » table du moment à découvrir en Romandie, pour la belle énergie qu’elle dégage!
Mandarine choocolat © GP
Bonsaï framboise chocolat © GP
