Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental

Prabu et l’équipe de cuisine © GP

Vous connaissez Vineet Bhatia, cet Indien magnifique, né à Bombay en 1967, qui, après avoir appris la cuisine avec sa maman est allé voir ce qui se tramait dans les meilleurs labos européens, puis a travaillé en Inde, dans le groupe Oberoi, avant d’obtenir, chez Zaïka, sur Kensington South, la première étoile accordée par Michelin à un chef-patron indien. Ce Ducasse à l’indienne est désormais à la tête d’une dizaine d’établissements, y glissant sa signature et ses idées, prouvant que la cuisine d’entre le Penjab et le Kerala pouvait être l’une des plus raffinées du monde.

King kachori chaat © GP

Ainsi, à Genève, dans le cadre chic et contemporain du Mandarin Oriental, à fleur de Rhône, où il a mis en place une équipe solide, qu’il vient visiter tous les deux mois. Prabu, son bon élève, ainsi qu’une équipe à sa dévotion, mitonne des mets dans son esprit, avec des menus, fins, raffinés, légers, épicés, végétariens ou non, qui font virevolter les papilles et vous mettent le coeur en fête.

Kofta de crabe et chutney de crabe du Kerala © GP

Ainsi, le king kachori chaat – un fin croustillant de pain à la betterave et pois chiches en raïta -, le bhel de riz noir croustillant, le kofta de crabe et chutney de crabe du Kerala, l’exquise dorade rassam cuite en feuille de bananier, le bœuf au tamarin, le seekh kabab d’agneau pistaché avec son raïta de figue et pickles d’oignon ou encore la volaille makhni et riz basmati, qu’on accompagne de délicieux pains (naan) au fromage, et à l’ail et à la coriandre.

Dorade rassam en feuille de bananie © GP

La carte des vins est riche de jolies pépites, françaises, certes, et de prix, mais surtout helvètes, comme le somptueux gamay des frères Dutruy à Founex, qui rappelle à point ce que peut donner ce cépage décrié, lorsqu’il est cultivé avec des rendements minimes sur la belle terre argilo-calcaire voisine du Léman, sur la Côte, entre Coppet et Céligny.

Seekh kabab d’agneau pistaché avec son raïta de figue et pickles d’oignon © GP

En dessert, on se fait fête avec l’exquis « Chocomosa« , genre de samossa au chocolat, et sa fine crème (« shrikhand« ) au café expresso. A retomber en enfance! Voilà une belle table exotique, insolite et fort subtile, qui donne à elle seule l’envie de pousser les portes du Mandarin à fleur de Rhône, pour une jolie fête des sens.

Chocomossa et expresso shrikhand © GP