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Le Chat Botté à l'Hôtel Beau Rivage

« Genève : les délices du Chat Botté »

Article du 19 décembre 2018

Vincent Debergé et Dominique Gauthier © GP

L’une des grandes tables du tout Genève gourmand ? Cette perle cachée au rez-de-chaussée du bel Hôtel Beau Rivage, où mourut Sissi en 1898, et que la famille Mayer entretient avec flamme et ferveur. Le lieu a gardé le chic d’antan. En cuisine, Dominique Gauthier, grandi là aux côtés du chef historique de la demeure, Richard Cressac, joue le produit de haute tenue avec une sobriété et une modestie qui enchantent. Ce natif du Vercors, formé jadis chez Jo Rostang à Antibes et Jacques Chibois à Cannes, s’est rallié au terroir helvète avec entrain.

Grenouilles et fondue d’épinard © GP

Scampi et royale © GP

Lieu et dashi © GP

Ses variantes sur les escargots (cuisinés en ravioles avec châtaignes et truffes) ou les grenouilles de Vallorbe (en jambonnettes à peine frites et fondue d’épinard) sont fort probantes, comme les cardons de Genève. Mais le lieu jaune de Lorient aux champignons éringui et bouillon dashi, les scampi, avec fumet de poisson et fine royale, les saint Jacques des côtes normandes à la truffe blanche sont d’une limpidité et d’une franchise de goût sans faille. On y ajoute les jolis vins choisis par le maître d’hôtel, directeur, sommelier, jouant les hommes orchestre de la salle, le bayonnais Vincent Debergé.

Cardons de Genève © GP

Saint-jacques et truffes © GP

Ravioles d’escargots et chataignes © GP

Plus un registre carnassier plein de malice – bécasse d’Irlande et chou de Milan, volaille du domaine du Nant d’Avril et cèpes ou encore cochon de Jussy de château du Crest avec la peau laquée avec sa purée de butternut – d’une séduction totale. Le blanc « Ilex » en Calamin de Louis Bovard en Lavaux, la côte nacrée du canton de Vaud, façon chasselas mordant et frais, ou encore le rouge cornalin de Benoît Dorsaz « Quintessence » à Fully, d’une fringante élégance et d’une puissance racée, jouent les escortes suisses de grande classe.

Bécasse et chou de Milan © GP

Volaille et cèpes © GP

Cochon laqué et butternut © GP

Les desserts – pomme soufflée esthétisante comme une Granny Smith, clémentine de Corse servie comme des ravioles, soufflé moka, sorbet cacao et crémeux mascapone et praliné craquant façon tiramisu ou encore poire conférence rôti, sablé croustillant, noix comme des chouchous -, qui épousent avec tendresse le splendide ermitage « flétri » des frères Philippoz à Leytron en Valais, ne manquent pas d’allure. Voilà une table pleine de fierté, de bon goût et d’élégance.

Clémentine © GP

Pomme soufflée © GP

Soufflé façon tiramisu © GP

Le Chat Botté à l'Hôtel Beau Rivage

Quai du Mont Blanc 13
1201 Genève
Suisse
Tél. +41 (0)22 716 69 20
Menus : 60 (déj., formule), 75 (déj.), 120, 150, 170, 220 CHF (environ : 53, 66, 106, 132, 150, 194 €)
Carte : 140-220 CHF (environ : 124-194 €)
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Site: www.beau-rivage.ch

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Publié le 19 décembre 2018 par

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